Loading...

EL DILEMA DEL OMNíVORO

Michael Pollan

0


Fragmento



Índice

El dilema del omnívoro

INTRODUCCIÓN: Nuestro desorden alimenticio nacional

PRIMERA PARTE. Industrial: maíz

1. La planta: la conquista del maíz

2. La granja

3. El silo

4. El cebadero: fabricar carne (54.000 granos)

5. La planta de proceso: fabricar alimentos complejos (18.000 granos)

6. El consumidor: una república de grasa

7. La comida: fast food

SEGUNDA PARTE. Pastoril: hierba

8. Toda carne es hierba

9. Orgánico a lo grande

10. Hierba: trece maneras de mirar un pasto

11. Los animales: practicar la complejidad

12. La matanza: en un matadero de cristal

13. El mercado: «Saludos de la gente sin código de barras»

14. La comida: comer hierba

TERCERA PARTE. Personal: el bosque

15. El buscador de comida

16. El dilema del omnívoro

17. La ética de comer animales

18. De caza: la carne

19. Buscar setas: los hongos

20. La comida perfecta

Recibe antes que nadie historias como ésta

Agradecimientos

Fuentes bibliográficas

Sobre este libro

Sobre Michael Pollan

Créditos

Notas

A Judith e Isaac

Introducción

Nuestro desorden alimenticio nacional

¿QUÉ DEBERÍAMOS CENAR?

Este libro es una larga y bastante enrevesada respuesta a esta, en apariencia, simple pregunta. También trata de averiguar a lo largo del camino cómo una pregunta tan sencilla puede haberse vuelto tan complicada. Parece que hemos llegado a un punto en el que la confusión y la ansiedad han reemplazado cualquier sabiduría acerca de la comida que hubiésemos podido poseer. Por alguna razón, la más elemental de las actividades —saber qué debemos comer— requiere una extraordinaria cantidad de ayuda cualificada. ¿Por qué ahora necesitamos periodistas de investigación que nos digan de dónde sale nuestra comida y nutricionistas que determinen nuestro menú?

Lo absurdo de esta situación se hizo ineludible para mí en el otoño de 2002, cuando uno de los más antiguos y venerables alimentos básicos de los humanos desapareció de manera abrupta de las mesas americanas. Me refiero, por supuesto, al pan. Prácticamente de la noche a la mañana los estadounidenses cambiaron su forma de comer. Un espasmo colectivo que solo puede describirse como «carbofobia» se apoderó del país y vino a suceder a la era de «lipofobia» nacional que se había iniciado durante la administración Carter. Esto ocurrió cuando en 1977 un comité del Senado estableció una serie de «objetivos dietéticos» en los que se advertía a los americanos amantes de la carne roja que debían prescindir de ella. Y eso es lo que hemos venido haciendo obedientemente hasta ahora.

¿Qué es lo que propició el clima de cambio? Al parecer se debió a una tormenta perfecta de libros de dietética y estudios científicos que descargó en los medios de comunicación, así como a un oportuno artículo aparecido en una revista. Los nuevos libros de dietética, muchos de ellos inspirados por el otrora desprestigiado doctor Robert C. Atkins, trajeron a los estadounidenses la buena nueva de que podían comer más carne y perder peso siempre que abandonasen el pan y la pasta. Estas dietas altas en proteínas y bajas en carbohidratos encontraron apoyo en un puñado de nuevos estudios epidemiológicos que sugerían que la ortodoxia nutricional prevalente en Estados Unidos desde los años setenta podía estar equivocada. No era la grasa, según aseguraba la opinión oficial, la que nos hacía engordar, sino los carbohidratos, precisamente lo que habíamos estado comiendo para conservar la línea. Así que empezaban a darse todas las condiciones para una nueva oscilación del péndulo dietético cuando, en el verano de 2002, The New York Times Magazine publicó en portada un artículo sobre esta nueva investigación titulado «What if Fat Doesn’t Make You Fat?» [¿Y si resulta que la grasa no engorda?]. En pocos meses se reabastecieron los anaqueles de los supermercados y se reescribieron los menús de los restaurantes para reflejar esta nueva sabiduría nutricional. Restituida la inocencia del bistec, se estigmatizaron dos de los alimentos más sanos e inofensivos conocidos por el hombre: el pan y la pasta, lo que pronto llevó a la bancarrota a docenas de panaderías y empresas de fideos, y echó a perder un sinnúmero de almuerzos que no tenían absolutamente nada de malo.

Un cambio tan violento en los hábitos nutricionales de una cultura es sin duda indicio de un desorden alimenticio nacional. Desde luego, es algo que jamás habría ocurrido en una cultura con una tradición profundamente arraigada alrededor de la comida y los alimentos. Pero claro, una cultura así nunca necesitaría que su más augusto cuerpo legislativo deliberase acerca de los «objetivos dietéticos» de la nación o, si vamos al caso, que librase batallas políticas cada pocos años para establecer el diseño preciso de un gráfico oficial del gobierno denominado «pirámide alimentaria». Un país con una cultura estable de la comida no se dejaría una fortuna en la charlatanería (o en el sentido común) del nuevo libro de dietética que aparece cada enero. No se dejaría impresionar por las oscilaciones en las modas y los miedos relacionados con los alimentos, por la apoteósica irrupción cada cierto número de años de un nutriente recién descubierto ni por la demonización de otro. No tendería a confundir barras de proteínas y suplementos alimenticios con una comida de verdad ni los cereales del desayuno con medicamentos. Probablemente no consumiría una quinta parte de sus comidas en el coche ni alimentaría al menos a un tercio de sus hijos en establecimientos de comida rápida día tras día. Y desde luego no estaría ni mucho menos tan gordo.

Una cultura así tampoco se escandalizaría al descubrir que hay otros países, como Italia o Francia, que resuelven la cuestión de lo que van a comer basándose en criterios tan pintorescos y poco científicos como el placer y la tradición, que consumen todo tipo de alimentos «poco saludables» y que, mira por dónde, terminan siendo más sanos y felices que nosotros. Solemos mostrar nuestra sorpresa ante este tema hablando de algo llamado la «paradoja francesa», porque ¿cómo es posible que un pueblo que come sustancias de probada toxicidad, como el fuagrás o el queso triple crème, esté más delgado y sano que nosotros? Me pregunto si no tiene más sentido hablar de una «paradoja americana», es decir, la de un pueblo obsesionado con la idea de comer de manera saludable, que presenta una notable falta de salud.

En una medida u otra, la pregunta acerca de qué comer acecha a todos los omnívoros, y siempre ha sido así. Cuando puedes comer prácticamente cualquier cosa que la naturaleza pone a tu disposición, es inevitable que la decisión acerca de qué es lo que deberías comer te provoque ansiedad, sobre todo cuando algunos de los alimentos potenciales en oferta podrían hacerte enfermar o matarte. Este es el dilema del omnívoro, en el que ya repararon hace mucho tiempo escritores como Rousseau o Brillat-Savarin, y que recibió ese nombre por primera vez hace treinta años gracias a un psicólogo investigador de la Universidad de Pennsylvania llamado Paul Rozin. He tomado prestada su frase para el título de este libro, porque el dilema del omnívoro resulta ser una herramienta particularmente afilada para entender los aprietos relacionados con la comida en los que hoy nos vemos envueltos.

En un documento de 1976 titulado «The Selection of Foods by Rats, Humans, and Other Animals», Rozin diferenciaba entre el problema existencial del omnívoro y el del consumidor especializado, para el que la cuestión de la comida no podría ser más sencilla. Al koala no le preocupa qué comer. Si huele y sabe como una hoja de eucalipto y tiene su aspecto, seguro que es comida. Las preferencias culinarias del koala están grabadas en sus genes. Pero los omnívoros como nosotros (o como la rata) debemos destinar una gran cantidad de tiempo y espacio cerebral a averiguar cuáles de los muchos platos potenciales que la naturaleza proporciona son seguros. Confiamos en nuestros prodigiosos poderes de reconocimiento y memoria para que nos aparten de los venenos («¿No es esa la seta que me sentó mal la semana pasada?») y nos guíen hacia las plantas nutritivas («Las bayas rojas son las más dulces y jugosas»). Nuestras papilas gustativas también ayudan al predisponernos hacia el sabor dulce, que en la naturaleza es signo de energía en forma de carbohidratos, y mantenernos alejados del amargo, que es el sabor de muchos de los alcaloides tóxicos producidos por las plantas. Nuestro innato sentido del asco evita que ingiramos cosas que podrían infectarnos, como la carne podrida. Muchos antropólogos creen que si llegamos a desarrollar un cerebro tan grande y complejo fue precisamente para ayudarnos a lidiar con el dilema del omnívoro.

Por supuesto, esta falta de especialización es tanto una bendición como un reto, es lo que permite a los humanos habitar con éxito cualquier medio terrestre del planeta. La condición de omnívoro ofrece también los placeres de la variedad. Pero el exceso de opciones trae consigo mucho estrés y conduce a una visión maniquea de la comida, a una división de la naturaleza entre «las cosas buenas para comer» y «las malas».

Una rata debe realizar esta importantísima distinción más o menos por sí misma; cada individuo debe averiguar —y después recordar— por sí solo qué cosas lo alimentarán y cuáles lo envenenarán. El omnívoro humano dispone, además de sus sentidos y de su memoria, de la inestimable ventaja de pertenecer a una cultura que almacena la experiencia y la sabiduría acumulada de la infinidad de catadores humanos que nos precedieron. Yo no necesito experimentar con la seta que denominamos, de forma bastante práctica, «hongo de la muerte» (Amanita phalloide) y todo el mundo sabe que aquel primer intrépido que se comió una langosta descubrió algo que estaba muy rico. Nuestra cultura codifica las reglas para comer sabiamente en una complicada estructura de tabúes, rituales, recetas, modales y tradiciones culinarias que nos evitan tener que enfrentarnos de nuevo al dilema del omnívoro en cada comida.

Se podría pensar en el desorden alimenticio nacional de Norteamérica como un retorno —que incluye una venganza casi atávica— del dilema del omnívoro. La abundancia que exhiben los supermercados norteamericanos nos ha devuelto a un desconcertante paisaje de alimentos en el que de nuevo tenemos que preocuparnos por el hecho de que alguno de esos apetitosos bocados pueda matarnos (quizá no tan deprisa como una seta venenosa, pero con la misma seguridad). En realidad la extraordinaria abundancia de comida en Estados Unidos complica el problema de la elección. Al mismo tiempo muchas de las herramientas con las que la gente ha gestionado el dilema del omnívoro en la historia han perdido aquí su eficacia o simplemente han fracasado. Al ser una nación relativamente nueva diseñada a partir de poblaciones inmigrantes muy diversas, cada una con su propia cultura de la comida, los estadounidenses nunca hemos tenido una única tradición culinaria estable y firme por la que guiarnos.

La falta de una cultura de la comida estable nos hace muy vulnerables a las lisonjas de los ingenieros alimentarios y los estrategas del marketing, para quienes el dilema del omnívoro no es tanto un dilema como una oportunidad. La industria alimentaria está muy interesada en exacerbar nuestra ansiedad ante lo que debemos o no comer, para así poder aliviarla después con nuevos productos. Nuestro desconcierto en el supermercado no es de ningún modo accidental; la vuelta del dilema del omnívoro está profundamente arraigada en la industria alimentaria moderna, y he descubierto que esas raíces llegan hasta los campos de maíz de lugares como Iowa.

Así estamos donde estamos, enfrentándonos en el supermercado o en la mesa a los dilemas de nuestra condición de omnívoros, viejos dilemas algunos de ellos, otros jamás imaginados hasta ahora. ¿Manzanas orgánicas o convencionales? Y si son las convencionales, ¿nacionales o de importación? ¿Pescado salvaje o de piscifactoría? ¿Grasas trans, mantequilla o «no mantequilla»? ¿Debo ser vegetariano o carnívoro? Y si soy vegetariano, ¿lactovegetariano o vegano? Como el recolector de setas que encuentra un nuevo ejemplar en el bosque y consulta su memoria sensorial para determinar si es o no comestible, nosotros tomamos el envase en el supermercado y, como ya no confiamos tanto en nuestros sentidos, escrutamos la etiqueta y nos rascamos la cabeza ante el significado de frases como «cardiosaludable», «sin grasas trans», «criadas en libertad» o «de corral». ¿Qué son el «sabor grill natural», el TBHQ o la goma xantana? ¿Qué es todo esto y de dónde diablos ha salido?

Decidí escribir El dilema del omnívoro convencido de que la mejor manera de responder a esas preguntas sobre lo que debemos comer era retroceder hasta el principio, seguir el recorrido de las cadenas alimentarias que nos sustentan desde la tierra hasta un pequeño número de comidas concretas en el plato. Quería dirigir la mirada a los fundamentos de la consecución y el consumo de la comida, considerados como una transacción entre especies de la naturaleza, entre los que comen y los que son comidos («La naturaleza en su totalidad —escribió el autor inglés William Ralph Inge— es una conjugación del verbo “comer”, en activa y pasiva»). Lo que trato de hacer en este libro es abordar la cuestión de la comida tal como lo haría un naturalista, utilizando tanto las lentes de lejos de la ecología y la antropología como las lentes de cerca de la experiencia personal, más íntimas.

Parto de la premisa de que, como cualquier otra criatura en la tierra, los humanos formamos parte de una cadena alimentaria, y nuestro lugar en esa cadena o red determina en buena medida la clase de criatura que somos. Nuestra condición de omnívoros ha influido mucho en el proceso de dar forma a nuestra naturaleza, tanto a nuestro cuerpo (disponemos de los dientes y mandíbulas omnicompetentes de los omnívoros, tan apropiados para desgarrar carne como para triturar semillas) como a nuestra alma. Nuestras prodigiosas capacidades de observación y memoria, así como nuestra disposición curiosa y experimental hacia el mundo natural, le deben mucho al hecho biológico de nuestra condición omnívora; también las diversas adaptaciones que hemos desarrollado para vencer las defensas de otras criaturas con el fin de comérnoslas, entre ellas nuestras habilidades para la caza y la cocina con fuego. Algunos filósofos sostienen que el carácter abierto del apetito humano es el responsable tanto de nuestro salvajismo como de nuestro civismo, puesto que una criatura que puede concebir comerse cualquier cosa (incluso, en particular, a otros humanos) tiene una necesidad especial de normas éticas, modales y rituales. No solo somos lo que comemos, también somos como comemos.

Pero también somos (bastante) diferentes de la mayor parte de los consumidores de la naturaleza. Por una razón: hemos adquirido la habilidad de modificar sustancialmente las cadenas alimentarias de las que dependemos por medio de tecnologías tan revolucionarias como la cocina con fuego, la caza con herramientas, el cultivo de la tierra y la conservación de los alimentos. La cocina abrió todo un nuevo abanico de posibilidades comestibles al hacer que diversos animales y plantas resultasen más digeribles, y al vencer muchas de las defensas químicas que otras especies desplegaban para evitar que las comieran. La agricultura nos permitió multiplicar por mucho la población de unas cuantas especies comestibles escogidas y de paso también la nuestra. Y más recientemente la industria nos ha permitido reinventar la cadena alimentaria humana, desde la fertilización sintética del suelo, a la lata de sopa apta para microondas y diseñada de modo que encaje en los soportes para vasos del coche. Todavía no hemos llegado a comprender las implicaciones de esta última revolución en nuestra salud y en la del mundo natural.

El dilema del omnívoro trata sobre las tres principales cadenas alimentarias que nos sustentan: la industrial, la orgánica y la de los cazadores-recolectores. Aun siendo diferentes, las tres son sistemas que hacen más o menos lo mismo: conectarnos, mediante lo que comemos, con la fertilidad de la tierra y la energía del sol. Quizá sea difícil de apreciar, pero incluso un Twinkie[1] establece un compromiso con el mundo natural. Como nos enseña la ecología y este libro intenta mostrar, todo está conectado, incluso el Twinkie.

La ecología también nos enseña que la vida en la tierra puede verse como una competición entre especies en pos de la energía solar capturada por las plantas verdes y almacenada en forma de moléculas de carbono complejas. Una cadena alimentaria es un sistema que permite traspasar calorías a aquellas especies que no disponen de la extraordinaria habilidad de las plantas para sintetizarlas a partir de la luz solar. Uno de los temas de este libro es que la revolución industrial de la cadena alimentaria, que se remonta al final de la Segunda Guerra Mundial, realmente ha cambiado las reglas fundamentales del juego. La agricultura industrial ha sustituido la dependencia total de la luz solar para conseguir nuestras calorías por algo nuevo bajo el sol: una cadena alimentaria que extrae gran parte de su energía de combustibles fósiles (por supuesto, incluso esta energía proviene originalmente del sol, pero, al revés de lo que ocurre con la luz solar, es finita e irreemplazable). Como resultado de esta innovación se ha producido un gran incremento en la cantidad de energía alimentaria disponible para nuestra especie; esto ha supuesto una bendición para la humanidad (al permitir que nos multipliquemos), pero no sin reservas. Hemos descubierto que la abundancia de comida no convierte el dilema del omnívoro en algo obsoleto. Al contrario, la abundancia no parece sino acentuarlo, al originarnos toda clase de nuevos problemas y cuestiones por las que preocuparnos.

Cada una de las tres partes de este libro se ocupa de una de las principales cadenas alimentarias humanas desde el principio hasta el final: desde una planta, o grupo de plantas, que fotosintetizan calorías al sol, hasta la comida que está en el extremo de esa cadena en que se encuentra el comensal. Invirtiendo el orden cronológico, arranco con la cadena alimentaria industrial, ya que es la que nos incumbe en mayor medida y en la que estamos más implicados. También es, con mucho, la más grande y larga. Como el monocultivo es la marca de fábrica de la cadena alimentaria industrial, esta sección se centra en una sola planta: el Zea mays, esa hierba tropical gigante a la que llamamos «maíz», la especie que se ha convertido en la piedra angular de la cadena alimentaria industrial y, por consiguiente, de la dieta moderna. Esa sección sigue el largo y extraño viaje de 25 kilos de maíz comercial desde el campo de Iowa en el que crecía hasta su destino final: un menú de comida rápida consumido en el interior de un coche en movimiento sobre una autopista en Marin County (California).

La segunda parte del libro se ocupa de lo que yo llamo —para distinguirla de la industrial— «cadena alimentaria pastoril». Esta sección explora algunas de las alternativas a la agricultura, la ganadería y la comida industriales que han surgido en los últimos años (denominadas, según los casos, «orgánicas», «locales», «biológicas» o «ultraorgánicas»), cadenas alimentarias que pueden parecer preindustriales, pero que, en realidad, sorprendentemente resultan ser postindustriales. Al principio pensé en seguir una de esas cadenas desde una granja radicalmente innovadora de Virginia en la que había trabajado durante uno de los últimos veranos hasta que desemboca en una comida absolutamente local preparada a partir de animales alimentados con sus pastos. Sin embargo, pronto me di cuenta de que no había granja ni comida alguna que pudiesen hacer justicia a la compleja y ramificada historia de la agricultura alternativa hoy por hoy, y de que también necesitaba tener en cuenta la cadena alimentaria que yo denomino, de modo contradictorio, «industrial orgánica». Por tanto, la sección pastoril del libro recoge la historia natural de dos comidas «orgánicas» muy distintas: una cuyos ingredientes provienen de mi supermercado Whole Foods local (ingredientes que llegan hasta allí desde lugares tan lejanos como Argentina) y otra que tiene su origen en un único policultivo de hierbas, que crecen en la granja Polyface de Swoope (Virginia).

La última sección, titulada «Personal», sigue el curso de una especie de cadena alimentaria neopaleolítica desde los bosques del norte de California hasta una comida que preparé (casi) exclusivamente a partir de ingredientes que yo mismo cacé, cultivé y recolecté. Aunque nosotros, consumidores del siglo XXI, seguimos comiendo unos cuantos alimentos provenientes de la caza y la recolección (sobre todo pescado y setas silvestres), mi interés por esta cadena alimentaria era menos práctico que filosófico: esperaba arrojar una nueva luz sobre nuestra forma de comer hoy en día sumergiéndome en nuestra forma de comer de otros tiempos. Con el fin de preparar esa comida tuve que aprender a hacer ciertas cosas a las que no estaba nada habituado, entre ellas cazar, salir en busca de setas silvestres y recoger frutas de árboles urbanos. Así me vi forzado a enfrentarme a algunas de las cuestiones y dilemas más elementales con las que el omnívoro humano debe lidiar: ¿cuáles son las implicaciones morales y psicológicas de matar, preparar y comer un animal salvaje?, ¿cómo diferenciamos lo delicioso de lo mortal cuando se busca comida por el bosque?, ¿cómo consigue la alquimia de la cocina transformar la materia cruda de la naturaleza en algunos de los mayores placeres de la cultura humana?

El resultado final de esta aventura fue lo que llegué a considerar «la comida perfecta», no porque hubiese salido muy bien (aunque, en mi humilde opinión, así fue), sino porque me obligó a trabajar y a pensar de forma intensiva, y porque al compartirla con otros colegas buscadores de comida tuve la oportunidad, tan escasa en la vida moderna, de comer siendo totalmente consciente de todo lo que implica el hecho de alimentarse uno mismo: por una vez fui capaz de pagar la totalidad del precio kármico de una comida.

Pero por muy diferentes que fueran esos tres viajes (y esas cuatro comidas), algunos temas se repetían. Uno de ellos es que existe una tensión fundamental entre la lógica de la naturaleza y la de la industria humana, al menos tal como está organizada hoy. Nuestro ingenio es prodigioso cuando se trata de alimentarnos a nosotros mismos, pero en varios puntos nuestra tecnología entra en conflicto con el modo de hacer de la naturaleza, como cuando buscamos la máxima eficacia criando animales o plantando cosechas en grandes monocultivos. Esto es algo que jamás hace la naturaleza, que siempre y con razón practica la diversidad. Muchos de los problemas sanitarios y ambientales creados por nuestro sistema alimentario se deben a nuestros intentos de simplificar en exceso las complejidades de la naturaleza en ambos extremos de nuestra cadena alimentaria. Tanto a uno como a otro lado de cualquier cadena alimentaria encontramos un sistema biológico —un área de tierra, un cuerpo humano—, y la salud de uno está literalmente conectada con la del otro. Muchos de los problemas de salud y nutrición a los que nos enfrentamos tienen que ver con cosas que ocurren en la granja, detrás de las cuales hay políticas gubernamentales específicas de las que pocos sabemos.

No pretendo sugerir que las cadenas alimentarias humanas hayan entrado en conflicto con la lógica de la biología exclusivamente en los últimos tiempos; la agricultura primitiva y, mucho antes de eso, la caza llevada a cabo por humanos demostraron ser enormemente destructivas. De hecho, quizá nunca habríamos necesitado la agricultura si las anteriores generaciones de cazadores no hubiesen eliminado las especies de las que dependían. Las locuras cometidas en el proceso de obtención de comida no son algo nuevo. Y sin embargo, las nuevas locuras que estamos perpetrando en nuestra cadena alimentaria industrial son de un tipo diferente. Al reemplazar la energía solar por combustibles fósiles, al confinar el ganado en espacios reducidos y proporcionarle unos alimentos para cuyo consumo la evolución no lo ha preparado, y al consumir nosotros mismos alimentos mucho más novedosos de lo que creemos, estamos exponiendo nuestra salud y la del mundo natural a una serie de riesgos sin precedentes.

Otro tema, u otra premisa en realidad, es que nuestra forma de comer representa nuestro más profundo compromiso con el mundo natural. A diario, a través del acto de comer convertimos la naturaleza en cultura transformando el cuerpo del mundo en nuestro propio cuerpo, en nuestra propia mente. La agricultura ha hecho más por remodelar el mundo natural, tanto sus paisajes como la composición de su flora y fauna, que cualquier otra cosa que como humanos hayamos llevado a cabo. Al comer también establecemos una relación con docenas de especies —plantas, animales y hongos— junto con los que hemos coevolucionado hasta un punto en el que nuestros destinos se hallan profundamente entrelazados. Muchas de esas especies han evolucionado expresamente para satisfacer nuestros deseos en la intrincada danza de la domesticación, que nos ha permitido tanto a nosotros como a ellas prosperar juntos de un modo que jamás habríamos conseguido por separado. Pero nuestra relación con las especies salvajes que comemos —desde las setas que recogemos en el bosque hasta las levaduras que hacen subir nuestro pan— no es menos importante y resulta mucho más misteriosa. Comer nos pone en contacto con todo aquello que compartimos con el resto de los animales y con lo que nos separa de ellos. Nos define.

Lo que quizá resulta más preocupante y triste acerca de la comida industrial es cómo oscurece por completo todas estas relaciones y conexiones. Pasar del pollo (Gallus gallus) al McNugget de pollo es abandonar este mundo al olvido, algo que puede costarnos muy caro no solo en términos del dolor del animal, sino también en los de nuestro placer. Pero la principal razón de que sea tan opaca es olvidar o ni siquiera llegar a saber de lo que trata la cadena alimentaria industrial, porque si pudiésemos ver lo que hay al otro lado de los cada vez más altos muros de nuestra agricultura industrial sin duda cambiaríamos nuestra forma de comer.

Como dice la célebre frase de Wendell Berry, «comer es un acto agrícola». Es asimismo un acto ecológico y también político. Por mucho que se haya tratado de ocultar este simple hecho, lo que comemos y nuestro modo de comerlo determinan en gran medida el uso que hacemos del mundo y lo que va a ser de él. Comer siendo plenamente conscientes de todo lo que está en juego puede parecer algo muy pesado, pero en la práctica hay pocas cosas en la vida que puedan proporcionarnos tanta satisfacción. En comparación, los placeres que ofrece comer industrialmente, que es lo mismo que comer en la ignorancia, son efímeros. Mucha gente parece perfectamente satisfecha comiendo en su extremo de la cadena alimentaria industrial sin pensar nada en absoluto; probablemente este libro no sea para ellos. En él hay aspectos que les quitarían el apetito. Pero, en definitiva, este es un libro sobre los placeres de la comida, ese tipo de placeres en los que solo es posible profundizar por medio del conocimiento.

PRIMERA PARTE

Industrial: maíz

1

La planta

La conquista del maíz

UN NATURALISTA EN EL SUPERMERCADO

Climatizado, sin olores, iluminado por titilantes tubos fluorescentes, el supermercado norteamericano no parece tener mucho que ver con la naturaleza. Y sin embargo, ¿qué es este lugar sino un paisaje (de fabricación humana, es cierto) rebosante de plantas y animales?

No me refiero solo a la sección de productos frescos o al mostrador de la carne: la flora y fauna del supermercado. En términos ecológicos, estas son las zonas más reconocibles de este paisaje, los lugares donde no hace falta una guía de campo para identificar las especies que lo habitan. Allí están los huevos, las cebollas, las patatas y los puerros; aquí, las manzanas, los plátanos y las naranjas. Pulverizada con rocío mañanero cada pocos minutos, la sección de productos frescos es el único rincón del supermercado donde pensamos: «¡Ah, sí, la abundancia de la naturaleza!». Lo que probablemente explica por qué es este jardín de frutas y verduras (y a veces también de flores) el que habitualmente da la bienvenida al comprador que cruza las puertas automáticas.

Avancemos ahora hacia el muro cubierto de espejos tras el que trabajan los carniceros y ante el que encontramos un grupo de especies algo más difíciles de identificar: hay pollo y pavo, cordero, vaca y cerdo. Pero en la carnicería la condición de «criaturas» de las especies que allí se exponen parece estar desvaneciéndose, puesto que cada vez es más frecuente que las vacas y los cerdos vengan divididos en cortes geométricos desprovistos de sangre y huesos. En los últimos años estos eufemismos de supermercado parecen haberse filtrado también a la sección de productos frescos, donde ahora podemos encontrar lo que antes eran patatas con la tierra todavía incrustada transformadas en cubos de un blanco prístino y zanahorias baby torneadas a máquina hasta verse convertidas en torpedos cuidadosamente pulidos. Pero en general en esta zona de flora y fauna no es necesario ser un naturalista, ni mucho menos un ingeniero alimentario, para saber qué especie estás metiendo en el carro.

Aventurémonos un poco más allá y llegaremos a regiones del supermercado donde la simple noción de especie resulta cada vez más oscura: los cañones de cereales para el desayuno y condimentos; las cámaras frigoríficas atestadas de «sucedáneos de comida casera» y bolsas de guisantes platónicos; las vastas extensiones de refrescos y los prominentes acantilados de tentempiés; los inclasificables Pop-Tarts y Lunchables;[2] los abiertamente sintéticos blanqueadores para el café y esos Twinkies que desafían a Linneo. ¿Son plantas? ¿Animales? (!) Aunque no siempre lo parezca, incluso el imperecedero Twinkie está hecho de... bueno, ahora mismo no sé exactamente de qué, pero en definitiva de alguna clase de criatura que alguna vez estuvo viva, es decir, de una especie. Todavía no hemos llegado a sintetizar nuestros alimentos a partir del petróleo, al menos no directamente.

Si consiguiésemos observar el supermercado a través de los ojos de un naturalista, nuestra primera impresión sería la de su asombrosa biodiversidad. ¡Mira qué cantidad de plantas y animales (y hongos) diferentes están representados en algo menos de media hectárea! ¿Qué clase de bosque o de prado podría soñar con igualarlo? Debe de haber un centenar de especies diferentes solo en la sección de productos frescos, y un puñado más en el mostrador de la carne. Y al parecer esta diversidad no hace sino incrementarse: cuando era niño, nunca veías achicoria en la sección de productos frescos, ni tampoco media docena de clases de setas diferentes, ni kiwis, frutas de la pasión, durianes o mangos. De hecho, en los últimos años todo un catálogo de especies exóticas provenientes de los trópicos ha colonizado y animado considerablemente la sección de productos frescos. Y en cuanto a la fauna, en un buen día es posible encontrar —además de ternera— avestruz y codorniz e incluso bisonte, y en la sección de pescadería puedes llevarte no solo salmones y gambas, sino también bagres y tilapias. Los naturalistas consideran la biodiversidad un indicativo de la salud de un entorno, y podría parecer que la devoción del supermercado moderno por la variedad y las posibilidades de elección refleja y tal vez incluso promueve precisamente esa clase de vigor ecológico.

Exceptuando la sal y un puñado de aditivos sintéticos, cada producto comestible que hay en el supermercado es un eslabón dentro de una cadena alimentaria que comienza con una planta en concreto que crece en una determinada área de terreno (o, más raramente, tramo marítimo) en algún lugar del planeta. A veces, como ocurre en la sección de productos frescos, esa cadena es bastante corta y fácil de seguir: como puede leerse en la etiqueta de la red que las contiene, estas patatas fueron cultivadas en Idaho y estas cebollas provienen de una granja de Texas. Sin embargo, vayamos a la carnicería y la cadena se hace más larga y menos comprensible: la etiqueta no menciona que este chuletón proviene de un buey nacido en Dakota del Sur y engordado en un cebadero de Kansas con grano cultivado en Iowa. Una vez dentro del mundo de las comidas procesadas, para seguir las intrincadas y cada vez más oscuras conexiones entre el Twinkie, o el sucedáneo de leche, y una planta que crece en algún lugar de la tierra habría que ser un detective ecológico bastante decidido, pero puede hacerse.

Entonces ¿qué es lo que descubriría exactamente un detective ecológico si lo soltásemos en un supermercado norteamericano para que rastrease la ruta entre los productos de su carro de la compra y la tierra? La idea empezó a rondarme hace unos cuantos años, cuando me di cuenta de que ya no podría contestar una pregunta tan sencilla como «¿Qué debería comer?» sin considerar antes otras dos preguntas aún más sencillas: «¿Qué estoy comiendo?» y «¿De dónde diablos ha salido?». Hasta no hace mucho tiempo un consumidor no necesitaba a un periodista para tener respuesta a estas preguntas. El hecho de que hoy en día a menudo lo necesitemos nos sugiere, para empezar, una definición básica de la comida industrial: cualquier alimento cuya procedencia resulta tan compleja u oscura que requiere ayuda cualificada para desentrañarla.

Cuando comencé a seguir la cadena alimentaria industrial —la que nos alimenta a la mayoría la mayor parte del tiempo y que generalmente culmina en un supermercado o en un menú de comida rápida—, esperaba que mi investigación me llevase a una amplia variedad de lugares. Y aunque es cierto que mis viajes me condujeron a muchos estados y que recorrí un montón de kilómetros, justo al final de esas cadenas alimentarias (que es lo mismo que decir justo al principio) siempre me encontraba casi exactamente en el mismo sitio: los terrenos de una granja en el Cinturón del Maíz norteamericano. Resulta que ese gran edificio repleto de variedad y posibilidades de elección que es el supermercado norteamericano descansa sobre unos cimientos biológicos notablemente estrechos, compuestos por un reducido grupo de plantas dominado por una sola especie: el Zea mays, la hierba tropical gigante que la mayoría de los norteamericanos conocemos como «maíz».

El maíz es lo que alimenta al buey que se convierte en un chuletón. El maíz alimenta al pollo y al cerdo, al pavo y al cordero, al bagre y a la tilapia, y cada vez más incluso al salmón, un carnívoro por naturaleza al que los piscifactores están reprogramando para que tolere el maíz. Los huevos están hechos de maíz. La leche, el queso y el yogur, que en otro tiempo provenían de vacas lecheras que pastaban en el campo, ahora suelen venir de vacas frisonas que se pasan la vida encerradas, conectadas a una máquina, comiendo maíz.

Dirijámonos al mundo de los alimentos procesados y encontraremos manifestaciones del maíz todavía más enrevesadas. En un nugget de pollo, por ejemplo, hay maíz encima del maíz: su contenido en pollo consiste en maíz, por supuesto, pero lo mismo ocurre con el resto de sus ingredientes, incluido el almidón de maíz modificado que mantiene todo aglutinado, la harina de maíz de la masa que lo recubre y el aceite de maíz en el que se fríe. De manera mucho menos obvia, puede que los agentes de fermentación y la lecitina, los mono-, di- y triglicéridos, el atractivo color dorado e incluso el ácido cítrico que mantiene el nugget «fresco» se deriven del maíz.

Si acompañamos los nuggets con cualquiera de los refrescos que hay en el supermercado, prácticamente en todos los casos estaremos comiendo maíz con un poco de maíz. Desde los años ochenta la práctica totalidad de las bebidas gaseosas y la mayor parte de los zumos de frutas que se venden en los supermercados están edulcorados con jarabe de maíz alto en fructosa (JMAF) —después del agua, el edulcorante de maíz es su principal ingrediente—. Si sustituimos el refresco por una cerveza, seguiremos bebiendo maíz, en forma de alcohol fermentado a partir de glucosa refinada derivada del maíz. Si leemos los ingredientes en la etiqueta de cualquier alimento procesado —en el caso de que conozcamos los nombres químicos que contiene—, lo que encontraremos será maíz. Si lo que pone es almidón, modificado o no, jarabe de dextrosa o maltodextrina, fructosa cristalina o ácido ascórbico, lecitina o dextrosa, ácido láctico o lisina, maltosa o JMAF, GMS o polioles, color caramelo o goma xantana, lo que debemos leer es «maíz». Hay maíz en el blanqueador para el café y en el Cheez Whiz,[3] en el yogur helado y las bandejas de comida preparada, en la fruta en conserva, el kétchup y los caramelos, en las sopas, los tentempiés y los preparados para hacer tartas, en los glaseados, los caldos de carne y los gofres congelados, en los almíbares y las salsas picantes, en la mayonesa y la mostaza, en los perritos calientes y en la mortadela, en la margarina y la manteca, en los aliños para ensaladas y los relishes[4] e incluso en las vitaminas (sí, también en los Twinkies). En un supermercado norteamericano medio hay alrededor de 45.000 productos, y más de una cuarta parte contiene maíz.[5] Esto sirve también para los productos no alimenticios; de la pasta de dientes a los cosméticos, los pañales desechables, las bolsas de basura, los productos de limpieza, el carbón vegetal para la barbacoa, las cerillas y las pilas, pasando por el brillo de la portada de esa revista que llama tu atención cuando estás en la cola de la caja registradora: maíz. Incluso un día en el que no haya ni rastro de maíz a la vista, la sección de productos frescos estará repleta de maíz: en la cera vegetal que da brillo a los pepinos, en el pesticida responsable de la perfección de las frutas y las verduras, incluso en el barniz de la caja en la que fueron transportadas. De hecho, el propio supermercado —la masa para sellar los paneles de las paredes, el linóleo, la fibra de vidrio y los adhesivos con los que el propio edificio fue construido— es en gran medida una manifestación del maíz.

¿Y nosotros?

MAÍZ ANDANTE

Los descendientes de los mayas que viven en México siguen refiriéndose a veces a sí mismos como «los hombres de maíz». La frase no pretende ser una metáfora; más bien sirve para reconocer su permanente dependencia de esta hierba milagrosa, el alimento básico de su dieta durante al menos nueve mil años. El 40 por ciento de las calorías que un mexicano consume al día provienen directamente del maíz, en su mayor parte en forma de tortillas. Así que cuando un mexicano dice: «Soy maíz» o «Maíz andante», simplemente está constatando un hecho: la propia sustancia del cuerpo de los mexicanos es en gran medida una manifestación de esta planta.

Que un estadounidense como yo, que ha crecido vinculado a una cadena alimentaria muy distinta pero aun así enraizada en los campos de maíz, no se vea a sí mismo como una persona de maíz indica o bien una falta de imaginación o bien un triunfo del capitalismo. O quizá un poco de las dos cosas. Realmente hace falta algo de imaginación para ver una mazorca de maíz en una botella de Coca-Cola o en un Big Mac. Al mismo tiempo, la industria alimentaria ha hecho un buen trabajo al persuadirnos de que los 45.000 productos o referencias distintos que hay en el supermercado —17.000 unidades nuevas cada año— reflejan una variedad genuina y no un montón de ingeniosas reorganizaciones de moléculas extraídas de la misma planta.

Como suele decirse, somos lo que comemos, y si esto es cierto, entonces somos básicamente maíz —o, de modo más preciso, maíz procesado—. Esta proposición puede demostrarse científicamente: los mismos científicos que deducen la composición de las antiguas dietas a partir de restos humanos momificados pueden hacer lo mismo con ustedes o conmigo utilizando un mechón de pelo o una uña. La ciencia trabaja identificando isótopos de carbono estables en el tejido humano que, en efecto, llevan la firma de los distintos tipos de plantas que en origen los rescataron del aire y los introdujeron en la cadena alimentaria. Vale la pena seguir las intrincadas ramificaciones de este proceso, ya que pueden acercarnos a saber cómo el maíz llegó a conquistar nuestra dieta y, de paso, más superficie terrestre que prácticamente cualquier otra especie domesticada, incluida la nuestra.

Después del agua el carbono es el elemento más común en nuestro cuerpo; el más común, de hecho, en todos los seres vivos del planeta. Los terrícolas somos, como suele decirse, una forma de vida basada en el carbono (en palabras de un científico, el carbono proporciona la cantidad de vida, ya que es el principal elemento estructural de la materia viva, mientras que el nitrógeno, mucho más escaso, aporta la calidad de vida..., pero seguiremos con esto más adelante). En origen, los átomos de carbono de los que estamos hechos se hallaban flotando en el aire como parte de una molécula de dióxido de carbono. La única manera de recolectar esos átomos de carbono y formar las moléculas necesarias para hacer posible la vida —carbohidratos, aminoácidos, proteínas y lípidos— es por medio de la fotosíntesis. Utilizando la luz del sol como catalizador, las células verdes de las plantas combinan los átomos de carbono que han recogido del aire con agua y otros elementos extraídos del suelo para formar los compuestos orgánicos simples que están en la base de todas las cadenas alimentarias. Decir que las plantas crean vida a partir del aire es algo más que una figura retórica.

Pero el maíz lleva a cabo este proceso de un modo algo distinto del de la mayor parte de las plantas, una diferencia que no solo lo convierte en una planta más eficaz que la mayoría, sino que también preserva la identidad de los átomos de carbono que recoge, incluso después de que hayan sido transformados en Gatorade, Ring Dings[6] o hamburguesas, por no mencionar los cuerpos humanos que se nutren de estas cosas. Durante la fotosíntesis la mayoría de las plantas crean compuestos de tres átomos de carbono, mientras que el maíz (y un pequeño puñado de plantas más) los crea de cuatro: de ahí el distintivo «C-4», el apodo botánico para este privilegiado grupo de plantas, que no fue identificado hasta los años setenta.

El truco del C-4 supone un importante ahorro para una planta, lo que le proporciona una ventaja sobre todo en zonas donde el agua escasea y las temperaturas son elevadas. Para recolectar átomos de carbono del aire una planta tiene que abrir sus estomas, los orificios microscópicos situados en las hojas a través de los cuales las plantas aspiran y liberan los gases. Cada vez que un estoma se abre para admitir dióxido de carbono deja escapar preciosas moléculas de agua. Es como si cada vez que abriésemos la boca para comer perdiésemos algo de sangre. Lo ideal sería que abriésemos la boca la menor cantidad de veces posible y que con cada bocado ingiriésemos tanta cantidad de comida como fuésemos capaces. Esto es básicamente lo que una planta C-4 hace. Al recolectar átomos extras de carbono durante la fotosíntesis, la planta del maíz es capaz de limitar su pérdida de agua y «fijar» —es decir, recoger de la atmósfera y enlazar en una molécula útil— una cantidad significativamente mayor de carbono que otras plantas.

A grandes rasgos la historia de la vida en la tierra consiste en una competición entre especies para capturar y almacenar la mayor cantidad de energía posible, bien directamente del sol, en el caso de las plantas, bien comiendo plantas y seres que se alimentan de plantas, en el de los animales. La energía se almacena en forma de moléculas de carbono y se mide en calorías. Las calorías que consumimos, provengan de una mazorca de maíz o de un filete, representan paquetes de energía una vez capturadas por una planta. El truco del C-4 ayuda a explicar el éxito de la planta de maíz en esta competición: pocas plantas pueden fabricar tanta cantidad de materia orgánica (y calorías) a partir de la misma cantidad de luz solar, agua y elementos básicos como el maíz (el 97 por ciento de una planta de maíz viene del aire; el 3 por ciento, del suelo).

Sin embargo, este truco no explica cómo un científico es capaz de afirmar que un determinado átomo de carbono debe su presencia en un hueso humano a un fenómeno fotosintético que se produjo en la hoja de un tipo de planta y no de otra —de maíz, digamos, y no de lechuga o trigo—. Si puede hacerlo es porque no todos los átomos de carbono fueron creados iguales. Algunos de ellos, los llamados «isótopos», presentan una configuración de protones y neutrones distinta a la habitual —seis protones y seis neutrones—, lo que hace que tengan un peso atómico ligeramente distinto. El C-13, por ejemplo, tiene seis protones y siete neutrones (de ahí lo de «C-13»). Por la razón que sea, cuando una planta husmea en busca de sus paquetes de cuatro átomos de carbono, incorpora más carbono 13 que las plantas normales —las C-3—, que exhiben una marcada preferencia por el mucho más común carbono 12. Ávidas de carbono, las plantas C-4 no pueden permitirse distinguir unos isótopos de otros, así que terminan con una cantidad relativamente mayor de carbono 13. Cuanto más alta sea la proporción de carbono 13 respecto a la de carbono 12 en la carne de una persona, mayor cantidad de maíz habrá ingerido, o lo habrán hecho los animales que esa persona haya consumido (en lo que a nosotros atañe, no tiene mucha importancia que consumamos más o menos carbono 13).

Lo lógico sería encontrar una proporción comparativamente mayor de carbono 13 en aquellas personas cuyo alimento básico favorito fuese el maíz —el de los mexicanos sería el caso más claro—. Los estadounidenses comemos mucho más ...