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EL LIBRO DE LAS ESPECIAS

John O'Connell

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Fragmento

INTRODUCCIÓN

Guardo un recuerdo muy nítido de la primera vez que probé comida especiada. Tenía nueve o diez años y estaba en Londres con mi madre y mi hermana, de visita en casa de la tía Sheila, una católica irlandesa muy devota, cuyo diminuto apartamento de Marylebone hoy costaría unos dieciséis mil millones de libras. En realidad no era tía nuestra, sino una de las primeras amigas de nuestra madre, y a los niños nos fascinaba porque decía haber recibido la visita nocturna de un ángel. (El ángel, para que conste, tenía «la cara más guapa que os podáis imaginar» y rizos abundantes y dorados, y le sonrió, como todo ángel que se precie.)

En la ocasión de la que hablo hicimos picnic en Hyde Park. Echamos una manta entre tumbonas y gente haciendo footing, y empezamos a sacar bolsas verdes con el marbete de «St. Michael». Había de todo: panecillos blancos y esponjosos, patatas chips, botellas de limonada, tarrinas de una pasta blanca con trozos de col cruda y mandarina, Caramel Delight —un flan licuado con estrellas de nata— y patas de pollo untadas de algo muy rojo, pegajoso, con un extraño sabor a yogur.

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—Puaj —dije mientras extraía de su cubeta de plástico una de las patas—. ¿Qué es esta porquería?

—Pollo tandoori —contestó mi madre—. Viene de la India, de Tandoor. —Se inclinó y me susurró con dureza—: Y no hables tan mal delante de la tía Sheila.

Le di un mordisco al pollo. Estaba delicioso. De lo más delicioso que había comido en mi vida. ¡Qué lista era la gente de Tandoor para haber inventado un plato así! Agrio y cremoso a la vez, con un toque suave de pimienta, y de limón, y... Un momento. ¿Qué eran esos otros sabores, los que tomaban la delantera por el carril interior a medida que ponía manos a la obra mi saliva?

Solo había una palabra para definirlos, una palabra que hasta entonces nunca había tenido necesidad de usar: especiado.

Debía de ser en 1981, o a lo sumo en 1982, pocos años después de que una joven del departamento de desarrollo de productos de Marks & Spencer, Cathy Chapman, transformara el comercio alimentario en Gran Bretaña mediante la introducción de una gama de platos refrigerados de alta calidad. El primero fue el kiev de pollo, que en 1979 triunfó por todo lo alto. No mucho después salió una versión del pollo tikka masala, «Plato Favorito del País». (Es muy posible que las patas de pollo tandoori de la marca St Michael de Marks & Spencer también fueran idea de Chapman. No me sorprendería.)

Suele decirse que el CTM, como se conoce en el sector el pollo tikka masala por sus iniciales en inglés, es un invento británico. El hijo del cocinero Ahmed Aslam Ali sostiene que lo inventó su padre a principios de la década de 1970 en su restaurante de Glasgow, el Shish Mahal, después de que un cliente se quejara de que su pollo tandoori (como es bien sabido, «tandoori» designa el horno de arcilla donde se cuece el pollo, no su lugar de origen) estaba «un poco seco». La solución de Ali fue abrir una lata de sopa de tomate Campbell’s, añadir un poco de garam masala y un chorrito de nata y echar esa mezcla por encima del pollo. «Pukka», como le gustaba decir hace tiempo a alguien.[*]

Es una anécdota preciosa, hasta el punto de que en 2001 constituyó la base de un famoso discurso en alabanza del multiculturalismo pronunciado por quien era entonces el ministro de Exteriores británico, Robin Cook, ante la Social Market Foundation. Cook describió el CTM como «un ejemplo perfecto de cómo asimila y adapta Gran Bretaña las influencias externas». «El pollo tikka —declaró— es un plato indio. La salsa masala se añadió para satisfacer el deseo de los británicos de que les sirvieran la carne con salsa.»

Pues sí y no. La teoría más aceptada entre los historiadores actuales de la cocina hindú es que este plato, lejos de ser «poco auténtico» —reproche sin sentido del que suele ser blanco el CTM—, es una versión desvirtuada del murgh makkhani, o ‘pollo a la mantequilla’, receta inventada (o en todo caso popularizada) por el restaurante Moti Mahal de Nueva Delhi poco después de la separación entre la India y Pakistán, en 1947. Y puestos a hablar del atractivo de la carne con salsa, podríamos remontarnos hasta la antigua Mesopotamia, el territorio entre los ríos Tigris y Éufrates que hoy forma parte de Irak, como demostración de que no es solo una obsesión británica.

Cuando el asiriólogo francés Jean Bottéro descifró tres tablas de arcilla en mal estado escritas hacia el año 1700 a.C. en acadio, la lengua de Mesopotamia, no solo se dio cuenta de que contenían las recetas más antiguas que se conservaban en el mundo, sino de que eran recetas enjundiosas y sofisticadas, pruebas de una cocina con base científica a años luz del soso puré de legumbres que se esperaban Bottéro y sus colegas. Entre las recetas que editó y glosó en su libro de 2004, La cocina más antigua del mundo. La gastronomía en la antigua Mesopotamia, hay protocurris en los que se asan al fuego carnes como el cordero, el cabrito, el pichón, el ciervo y el francolín (una especie de ave silvestre) hasta que quedan casi chamuscadas, y a continuación se sumergen en un caldo graso y especiado para terminar la cocción. Tomando como punto de partida a Bottéro, la escritora y bloguera experta en alimentación Laura Kelley, alias The Silk Road Gourmet, realizó sus propias investigaciones y llegó a la conclusión de que los sumerios del sur de Mesopotamia debían de usar una amplia gama de especias, como la canela, el regaliz, la algarroba, la semilla de eneldo, el enebro, el zumaque, el comino y la asafétida.

Lo que intento decir está muy claro, y sus repercusiones se hacen sentir en todo el libro: los hábitos alimenticios no cambian con la formalidad y el orden que serían posibles o deseables para la policía, sino a base de accidentes, y sobre todo de asimilaciones. Mi mordisco infantil al pollo tandoori fue el primer paso hacia una trama de sinuosos senderos gustativos que han influido en mi forma de cocinar y en el tipo de comida que me apetece comer. En resumidas cuentas, hizo que me encantaran las especias.

El concepto de «cocina de fusión», que combina elementos de diversas tradiciones culinarias, nos acompaña desde la década de 1970, pero ¿existe algún otro tipo, en el fondo?

Pensemos en la cocina mughlai, que fuera de la India es para muchos «la cocina hindú por antonomasia».[1] En realidad es una síntesis de las cocinas del norte de la India, el centro de Asia y Persia: el acta de diversas invasiones. Otro caso parecido es el del tan difamado vindaloo, que no puede faltar en ningún restaurante de curri, y cuyos orígenes están en la carne de vinha d’alhos portuguesa, un plato de cerdo marinado en vino y ajo que llevaron a Goa los portugueses. En la cocina mamak —la que comen los musulmanes tamiles de Malasia—, un plato mughlai como el korma se hace con leche de coco y se aromatiza con anís estrellado, algo que no sucede en ningún otro lugar. Cuando los indios de Gujarat salieron de la costa occidental de la India con rumbo a Kenia y Uganda, se llevaron su cocina, pero esta, al fundirse con las autóctonas, dio pie a resultados que describe Madhur Jaffrey con elegante precisión:

Una familia keniata-hindú puede servir un peri-peri de gambas, plato de influencia portuguesa a base de gambas cocinadas con pimientos morrones (peri-peri), ajo, comino y zumo de limón o vinagre, seguido de un pollo al cilantro verde, maíz con semillas de mostaza y un pilaf la mar de musulmán, con arroz, carne y caldo aromatizado con cardamomo.[2]

A veces el uso de las especias define culturas culinarias comunes a pueblos que apenas comparten nada más. En Jerusalén, judíos y árabes se disputan con encono la paternidad de elementos tan típicos como la mezcla de especias za’atar. Sin embargo, como bien señalan Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi, las tradiciones gastronómicas israelí y palestina están «revueltas y fundidas de tal modo entre sí que es imposible desenredarlas. Interactúan sin cesar y se influyen constantemente entre ellas, con el resultado de que ya no hay nada puro».[3]

Pasa con la comida lo mismo que con el idioma: lo natural es el cambio. Cualquier tentativa de encajar los platos en cánones rígidos está condenada al fracaso, porque la transmisión de las recetas en el mundo real es espontánea y aleatoria.

Como es natural, el auge de los viajes, la inmigración e internet han catalizado este proceso. La semana pasada, como tenía unas ciruelas que se estaban estropeando, cociné un estofado de cordero tardomedieval a partir de un recetario del National Trust. Al leer la receta pensé que sería interesante sustituir la pimienta negra por pimienta de Java, o incluso por pimienta melegueta africana (también denominada «granos del paraíso»), ambas disponibles en la Inglaterra del siglo XV. En el Sainsbury’s de al lado de mi casa no vendían ni una ni otra, pero (¡sorpresa!) las encontré en el mercado de Brixton, en pleno barrio afrocaribeño del sur de Londres; y si no, habría sido fácil pedirlas por internet.

Observa Bottéro que en todas las sociedades se forman «rutinas, rituales y a veces hasta mitos no solo para regular el uso de los alimentos, sino para conferirles un valor que va más allá de su mero consumo».[4] Una ojeada al espléndido Food in England de Dorothy Hartley (1954) deja muy claro que en la Inglaterra de antaño los había de sobra, empezando por la creencia de que los animales debían ser sacrificados «cuando mengua la luna», y siguiendo por la firme convicción de que la jalea de huevo y limón se echa a perder si se permite que sobresalga de la superficie el menor trozo de bizcocho. En la década de 1980, cuando yo era pequeño, aún existían mitos así, pero ya no giraban en torno a la cocina, sino a la publicidad, el envasado y la comodidad, como prolongación de una tendencia que empezó en 1953 con el lanzamiento de la primera bandeja de comida congelada (TV dinner) por la marca estadounidense Swanson.

Los domingos comíamos en familia. Entre semana, por el contrario, mirábamos Wogan y EastEnders con nuestras bandejas sobre las rodillas. Estoy de acuerdo con la autora de libros de cocina Rose Prince en que «los rituales de preparar la cena y poner la mesa son ingredientes esenciales de la felicidad»,[5] pero nuestra madre, que estaba recién divorciada y trabajaba a jornada completa, no tenía las fuerzas ni el entusiasmo necesarios para cocinar cada noche. El retrato que hace Nigel Slater de su madre en su libro autobiográfico Toast (2003) me la recordó muchísimo: una «cocinera de las de chuletas y guisantes» a quien «se le hacía todo un poco cuesta arriba».[6] Comíamos mucho kiev de pollo (pero no de Marks & Spencer, demasiado caro) y tagliatelle carbonara de microondas.

Lo que no comíamos, salvo algún que otro muslo de pollo tandoori, era comida especiada. Enfrente de nuestra casa de Loggerheads —un pueblo pequeño en la frontera entre Shropshire y Staffordshire, a algo más de seis kilómetros de Market Drayton, donde tenía su sede Müller Fruit Corners— había un restaurante chino que se llamaba Ambrosia. No puedo pronunciarme sobre si era bueno porque nunca fuimos, ni habríamos ido en el supuesto de que hubiéramos podido permitirnos ir a un restaurante. A juzgar por mi infancia, las aspiraciones culinarias de la clase media-baja de la segunda mitad de la década de 1980 se centraban más en Italia que en la India, China o el sudeste asiático. (En cuanto a África, basándome en la afirmación de Band Aid de que era un sitio donde «nunca crece nada», estuve mucho tiempo convencido de que su cocina se reducía a sacos de arroz lanzados desde aviones.)

Aliñábamos las ensaladas con aceite de oliva, y bebíamos café Lavazza del fuerte, tipo espresso, a tazones (incluido yo, de niño, lo cual explica muchas cosas). Pero si bien teníamos un especiero, los frasquitos nunca entraban en acción. Se limitaban a criar polvo a la luz cruda del sol de verano, mientras su contenido se ponía rancio y perdía el color.

Solo cuando entré en la universidad, me fui a vivir a Londres y encontré trabajo en la revista Time Out empecé a darme cuenta de que la cocina especiada iba más allá del jalfrezi de pollo del supermercado. Me acuerdo de que al hojear la guía de restaurantes y bares que publicaba cada año Time Out —un grueso listado de los mejores restaurantes de Londres— me sorprendía la gran cantidad de subcategorías. Mi contribución a esa lista me provocaba el sordo entusiasmo de estar ampliando un vasto códice de tradiciones urbanas. ¿Quién habría dicho que hubiera tantos tipos de cocina, y que cupieran todos en una sola ciudad?

Cuando Rasa, la minicadena de restaurantes de cocina de Kerala propiedad de Das Sreedharan en Stoke Newington, abrió una sucursal en Charlotte Street, cerca de nuestras oficinas de Tottenham Court Road, acudimos todos en masa, con fervor. (Por desgracia Rasa Samudra cerró en 2012.) Y aunque en Chinatown no siempre brillara la comida por su excelsa calidad, seguía estando bien tenerlo tan cerca, a cinco minutos, siempre que tenía el antojo de unos dim sum.

Actualmente, mi cocina es más internacional de lo que se pudiera haber imaginado el niño que fui a los doce años, el que devoraba la carne congelada de Birds Eye Steakhouse. Uso especias casi a diario, y procuro ser tan ambicioso como pueda. De todos modos, la sencillez no tiene por qué ser menos eficaz. Una de mis recetas favoritas, de una utilidad inconmensurable para esas noches en las que se acuestan tarde los niños y no tienes tiempo, es la primera de «curri» que probé, el «Curri de cordero rápido» de The 30-Minute Cook de Nigel Slater (1994), libro que me compré justo después de que se publicase, para conmemorar mi establecimiento en Londres, y que aconsejo sin reservas.

Slater me dio la confianza necesaria para experimentar. De su «Curri de cordero rápido» a la incorporación de las especias en mis hábitos culinarios cotidianos solo había un paso: glasear batatas con jarabe de jengibre y pimienta de Jamaica, rellenar pollos con harissa y frutos secos, hacer bollitos de azafrán de Cornualles, panecillos de Pascua, pan aromatizado con comino... Se hace difícil encontrar algún plato que no tenga más gracia con especias. Aunque es posible que mis hijos dirían que echarles páprika ahumada a los palitos de pescado es ir un poco demasiado lejos.

Ahora que se encuentran en todas partes, casi todas tiradas de precio, las damos por sentadas, pero es posible que las especias hayan sido las materias primas más importantes de la historia, por encima incluso del petróleo y del oro. Durante la mayor parte de la historia humana han sido objeto de un respeto sagrado, y eso que en términos nutricionales son del todo innecesarias.

Por falta de especias nunca ha muerto nadie. En cambio, han muerto miles de personas en su nombre, tanto entre los saqueadores como entre los saqueados. El deseo de controlar el comercio de las principales especias, como la nuez moscada, la canela, el clavo y la pimienta negra, indujo a las potencias mercantiles europeas a cometer atrocidades que no tienen nada que envidiar a las que presenciamos actualmente en las zonas más turbulentas de Oriente Medio.

Lo cierto, sin embargo, es que sin la riqueza generada por el comercio de las especias quizá no hubiera surgido el Renacimiento. Nadie lo ha formulado mejor que Alexandre Dumas cuando escribió sobre Venecia: «Las facultades intelectuales parecieron elevarse, por impulso de las especias, a una sobreexcitación más duradera. ¿Debemos a las especias las obras maestras de Tiziano? Me tienta creerlo así».[7] (A finales del siglo XV Venecia importaba cada año de Alejandría el equivalente a quinientas toneladas de pimienta, aunque en los siguientes cien años disminuyó el papel de las especias en el auge de la República veneciana, tras las restricciones que las autoridades otomanas impusieron al comercio con Siria y Egipto.)

Todas las grandes expediciones —las que nos enseñaron el encaje del mundo, las que encabezaron figuras legendarias, propias de los libros de cuentos, como Cristóbal Colón (el italiano que bajo los auspicios de la Monarquía española cruzó cuatro veces el Atlántico), Vasco de Gama (el explorador portugués que fue el primer europeo en establecer una ruta marítima a la India) y Fernando Magallanes (otro portugués, cuya expedición a las Indias Orientales llevó a la primera circunnavegación de la Tierra)— estuvieron impulsadas, total o parcialmente, por la voraz urgencia de encontrar lugares donde crecieran especias, a fin de prescindir de los intermediarios tradicionales, los negociantes árabes y fenicios que las vendían a los mercaderes en plazas como Venecia y Constantinopla.

Antes de Vasco de Gama, este bien tan preciado llegaba a Europa mediante rutas de caravanas que recorrían Oriente Medio o bien llegaban a Egipto a través del mar Rojo, sin que hubiera una única «ruta de las especias». Su origen principal se encontraba en la India, Sri Lanka, China e Indonesia. Algunas especias, como la nuez moscada y el clavo, eran autóctonas de un pequeño y remoto grupo de islas que no aparecían en los mapas (en el caso de la nuez moscada, las islas Banda, en el Pacífico occidental, y en el del clavo las Molucas), y solo podían obtenerse allí. En cuanto se establecieron rutas marítimas y se colmaron las lagunas de los mapas, las especias quedaron al alcance inmediato de Europa, donde se fundaron grandes compañías como la East India Company británica o su equivalente holandés, la Vereenigde Oostindische Compagnie (VOC), para administrar el comercio y gobernar los países de origen. A partir del momento en que empezaron a cultivarse especias en zonas de las que no eran originarias, se vinieron abajo los monopolios sobre los que habían basado sus actividades estas compañías.

Antes de seguir, tal vez sea conveniente ofrecer algunas definiciones. ¿Qué es una especia exactamente? La palabra deriva del latín specie, es decir, ‘especie’, ‘tipo’, que comparte su raíz con términos como «especial» y, obviamente, «especia». A mi juicio, la mejor definición moderna es la del historiador Jack Turner en Spice. The History of a Temptation (2004): «A grandes rasgos, una especia no es una hierba, entendiendo como tal las partes aromáticas, herbáceas y verdes de la planta. Las hierbas se distinguen por sus hojas, mientras que las especias se obtienen de otras partes de la planta: la corteza, la raíz, el capullo, las gomas y resinas, las semillas, los frutos o los estigmas».[8] Otra autoridad, el estadounidense Frederic Rosengarten, que trabajó muchos años en el sector especiero, sostiene sin embargo que es «sumamente difícil determinar dónde termina una especia y dónde empieza una hierba, ya que las hierbas culinarias son en realidad un grupo de especias».[9]

Yo estoy en desacuerdo, pero se entiende su razonamiento. Si aceptamos el discurso de Rosengarten, una hierba aromática como el estragón tiene características anisadas que la aproximan más a lo especiado que a lo herbáceo. También es verdad que antes de que bajara bastante el precio de las especias para que pudieran permitírselas los hogares normales, lo que podríamos llamar «efectos especiados» se conseguían mediante el recurso a una gama de plantas aromáticas que han desaparecido del repertorio, como la sanguinaria, la borraja, la hepática, el tanaceto y el acederón.

Ahora bien, no estoy seguro de que la chía, la Salvia hispanica, planta de flor perteneciente a la familia de las mentas, merezca ser clasificada como especia. A pesar de que cumple el criterio de Turner (es una semilla), y de que sus altos niveles de ácidos grasos omega-3, fibra, antioxidantes y minerales le han granjeado una enorme popularidad como superalimento, la chía no sabe a nada, ni tiene, que yo sepa, aplicaciones culinarias dignas de mención. Supongo que se podrían aducir razones médicas para incluirla en el libro, pero no lo he hecho, si bien, dicho sea de paso, vale la pena señalar que los primeros superalimentos fueron las especias.

La historia de las especias abarca el mundo entero y pasa obligatoriamente por Indonesia, Malasia, Sri Lanka, la India, Egipto, Irán, Irak, China, Rusia y Madagascar, sin olvidar el Nuevo Mundo de las Américas, Escandinavia, el centro y Europa oriental y Gran Bretaña. Según el portentoso historiador de los alimentos Andrew Dalby, este aspecto incide también en su definición: la especia se define por «un origen remoto y un comercio de largo recorrido, así como por un aroma inimitable»;[10] las especias son «productos naturales de una región delimitada que por su sabor y olor son objeto de una demanda que rebasa con mucho su lugar de origen, y alcanzan altos precios».[11] Durante épocas muy largas, sobre todo de la Antigüedad, el uso de las especias fue más medicinal que para sazonar alimentos. También se empleaban en los rituales de embalsamamiento, y como perfumes y cosméticos. Claro que, como señala Dalby, la frontera entre alimentos y drogas ha sido a menudo borrosa...

A consecuencia de ello, en la Edad Media «especia» tendía a designar cualquier cosa cara y de importación; por eso, además de la canela, la nuez moscada, la pimienta negra y otras, el término englobaba las almendras, las naranjas, el ámbar gris (una sustancia cerosa que segregan los intestinos de los cachalotes y que se usa en perfumería) y todo tipo de tintes, ungüentos y sustancias medicinales, como el extracto de cadáver mumia y la tutía, raspaduras de chimeneas alejandrinas con los que se formaban emplastos para aplicar a las llagas purulentas. Hoy en día pensamos en las especias como artículos comestibles, y el incienso y el aceite de nardo los aparcamos bajo el marbete de «sustancias aromáticas», pero las especias «comestibles» se usaban a menudo como incienso. Dicen que, con motivo de la muerte de su segunda esposa, el emperador romano Nerón quemó todas las existencias de canela de la ciudad.

En Historia de los estimulantes. El paraíso, el sentido del gusto y la razón, subtitulada en la edición original de 1979 como «Historia social de las especias, los estimulantes y los estupefacientes» (obsérvese que van juntos), Wolfgang Schivelbusch se inventa una categoría propia, el Genussmittel —literalmente ‘medio de placer’—, para designar las sustancias comidas, bebidas o inhaladas con el fin de obtener una gratificación de los sentidos, en contraste con las sustancias consumidas por mera necesidad. Este enfoque mete las especias en el mismo saco que el té, el café y el azúcar, y que el alcohol, el opio y la cocaína. (Después de pensármelo mucho, aunque haya argumentos convincentes a favor de su inclusión —muchísimo más que en el caso de la chía—, he decidido no escribir sobre el té, el café y el azúcar. Son temas tan amplios que cubrirlos habría producido un desequilibrio conceptual.)

En Europa el uso de las especias en la cocina llegó a su apogeo en la Edad Media. Un bulo que no merece que nos detengamos mucho en él es la teoría, repetida una y mil veces, de que las especias se usaban sobre todo como conservantes y para disimular el sabor de la comida en mal estado. Para eso había muchos otros métodos y sustancias, que no resultaban ni la mitad de caros. Las especias eran más bien símbolos de prestigio social, el no va más del lujo y del refinamiento, porque daban a sus consumidores la sensación de poseer una profunda cultura, como si participasen de algo tan mágico y raro que a duras penas se podía verbalizar.

Sobre cuál era la extensión del uso de las especias, el consenso es menor del que cabría esperar. Es posible que Schivelbusch exagere al sostener que en la Edad Media la comida era «poco más que un vehículo para condimentos cuyas combinaciones, hoy en día, se nos antojarían bastante peregrinas»,[12] y está claro que las clases inferiores no podían permitirse usar especias (con la posible excepción de la mostaza, que al cultivarse en las casas salía barata) en su dieta básica, compuesta por platos como el frumenty, un potaje de cereales, pero quienes se acercaban algo más a lo alto del escalafón social cocinaban sin la menor duda con especias, y desde la época anglosajona era costumbre añadir canela y nuez moscada a la cerveza y el vino.

En la Edad Media se vendían mezclas de especias ya preparadas. Las más comunes eran el polvo blanco (de color claro, hecha con jengibre, canela y azúcar), el polvo fuerte (picante, dominado por el jengibre y varios tipos de pimienta) y el polvo dulce (más suave, como indica su nombre; el autor del libro de cocina del siglo XIV Le Ménagier de Paris aconseja que contenga jengibre, canela, nuez moscada, galangal, azúcar y granos del paraíso).

Gracias a que se conserva la correspondencia que mantuvieron los Paston, una familia acomodada de Norfolk, entre 1422 y 1509, sabemos que Margaret Paston mandaba a menudo a su marido a Londres para que comprase artículos que no encontraba cerca de su casa, como especias, higos y melaza de Génova, sustancia, esta última, que acababa de ponerse de moda como medicina. En una carta le pide a su hijo, residente en Londres, que le haga saber el precio de la pimienta negra, los granos del paraíso, el clavo, la macis, el jengibre, la canela, el arroz, el azafrán y el galangal, «y si es más barato en Londres que aquí, te enviaré dinero para que me compres lo que deseo».[13]

En los años 1452-1453 el duque de Buckingham gastaba casi un kilo de especias al día, lo cual no significa que fuera lo habitual. Hay al menos un historiador de la comida que cree más probable que se reservasen grandes cantidades de especias «para comidas especiales, en vez de usarlas a diario para aromatizar un poco los platos».[14]

En la Europa medieval, como en la antigua Persia, se asociaban las especias a banquetes y celebraciones. Uno de los tesoros de Ricardo II, de cuya cocina de corte se conservan recetas en el libro conocido como Forme of Cury (h. 1390), era una vajilla de platos especieros que se sacaban al final de las comidas para servir con gran ceremonia las especias junto con un vino especiado cuyo nombre era «hipocrás». El azafrán permitía «dorar» la comida, dándole colores vivos y una capa dorada que realzaban las insólitas transformaciones ejercidas por el cocinero, aunque las raíces de esta práctica se encuentran en la tradición médica árabe, según la cual comer oro alargaba la vida.

Existía entonces un gusto por las pautas claras: si se servía un capón con una salsa blanca, el otro se acompañaba con una salsa amarilla. El extracto de sándalo proporcionaba un rojo muy atractivo, y el perejil y la acedera coloreaban la comida de verde. Muy popular como salsa (de color beis) era la camelina, de la que puede encontrarse una receta en el libro de cocina francés del siglo XIII llamado Le Viandier de Taillevent:

Camelina: Para hacer salsa camelina. Moler jengibre, gran cantidad de canela, clavos, granos del paraíso, macis y si se quiere pimienta larga; colar pan humedecido en vinagre, colarlo todo junto y salar lo necesario.[15]

«En el fondo —observan los autores de Delicias de la gastronomía medieval—, el cocinero medieval era un alquimista que en vez de oro buscaba el color»,[16] y señalan oportunamente que la manía medieval por las especias no fue un fenómeno exclusivamente europeo: a principios del siglo XIV, el dietista de la corte mongola en Pekín usaba veintidós especias distintas para cocinar.

La mayoría de los historiadores de la comida dan por buena la teoría de que el enorme impacto de la cocina árabe en la europea de las clases altas medievales se debió a las Cruzadas. Frederic Rosengarten sostiene que estas expediciones estimularon el comercio y provocaron una «disponibilidad sin precedentes» de productos importados de Tierra Santa: «dátiles, higos, pasas, almendras, limones, naranjas, azúcar, arroz y varias especias orientales, como la pimienta, la nuez moscada, el clavo y el cardamomo».[17] Hay, sin embargo, voces discrepantes: según Clifford A. Wright, «los cruzados no tuvieron ningún impacto en la cocina europea occidental» porque «los contactos culturales ya existían, en virtud del dominio de los mercaderes italianos en Oriente y de la presencia de regímenes islámicos en España y Sicilia».[18]

La historia de las especias, de sobra está decirlo, es anterior a la Edad Media y a la época de los grandes descubrimientos geográficos. O tal vez habría que decir «historias», porque las hay a decenas.

¿Cuál escuchaste tú primero? ¿La de José —el del manto de sueños en tecnicolor—,[*] que en Génesis 37, 18-36 es vendido por sus hermanos a un grupo de mercaderes ismaelitas que transportan goma, bálsamo y resina aromática desde Galaad hasta Egipto? ¿O la del profeta Mahoma, cuya primera esposa, Jadiya, era viuda de un mercader de especias, y que triunfó también él como mercader antes de las visiones en las que le fue revelado el Corán? Por no hablar de Shen Nung, el padre mítico de la medicina china, de quien se dice que habló a los tres días, caminó a la semana y aró un campo a los tres años. Sus meticulosas investigaciones sobre las propiedades de las plantas lo llevaron a probar personalmente más de trescientas especias y hierbas, con consecuencias tan fatales como previsibles: la flor naranja de una mala hierba le provocó una perforación intestinal, sin darle tiempo a beber su antídoto.

Entre estas historias, pocas son tan entretenidas como las que se contaba a sí misma la Europa medieval acerca de la procedencia de las especias, basándose en leyendas puestas en circulación por los árabes y los fenicios, interesados por motivos comerciales en mantener en secreto su verdadero origen. La vinculación de las especias con tierras lejanas y mágicas es algo que fomenta con asiduidad la literatura de la época. Pensemos en el idealizado jardín de esa muestra de la lírica cortés francesa del siglo XIII que es El libro de la rosa:

Encontraría quien hubiera menester

muy buenas especias en aquel vergel,

clavos de olor y regaliz,

y grano del paraíso nuevo,

cedoaria, anís, canela

y muchas deleitosas especias

que agradan al dejar la mesa.[*]

En la utopía satírica del poema anónimo irlandés «The Land of Cockayne» (h. 1330), en el que se pasean cerdos asados con cuchillos en el lomo para que sea más fácil despiezarlos, no ha de sorprendernos la abundancia de especias:

En el prado hay un árbol,

muy placentero a la vista,

la raíz es de jengibre y galangal,

los brotes todos de cedoaria,

de macis escogido son las flores,

la corteza de canela perfumada,

de clavos sabrosos es el fruto,

de pimienta de Java no hay falta.

 

Creían algunos que las especias eran desechos traídos por los ríos que salían del Edén, el cual aparece en el Mapa de Hereford (h. 1300) como una isla del este de Asia, habitada, según el autor anónimo del estudio geográfico Expositio totius mundi et gentium, por una raza de nombre «camarinos», la cual «come miel silvestre, pimienta y maná llovido del cielo».[19]

Otros pobladores casi humanos que, según las creencias, vivían en tierras de especias eran los cinocéfalos, con cabeza de perro, los blemios, con la cara en el pecho, y los esciápodos, que van saltando sobre una sola pierna, pero enorme. (Sobre estos últimos escribió Isidoro de Sevilla: «En verano se acuestan en el suelo, a la sombra de sus grandes pies».)

Muchas de estas historias fueron recogidas en el fantástico Itinerarium (en latín, ‘mapa de carreteras’, es decir, ‘reportaje de viajes’) que se atribuye a sir John Mandeville, supuesto caballero inglés de St Albans, aunque al parecer fue escrito por el monje belga Jan de Langhe. Pese a su condición de cúmulo inconexo de sandeces recabadas de fuentes como el explorador italiano tardomedieval Odorico de Pordenone, el Itinerarium fue usado como libro de referencia por Cristóbal Colón en sus viajes al Nuevo Mundo, por lo que irónicamente llevó a que los europeos descubrieran allí especias como el chile, la vainilla y el achiote.

Como ha escrito Charles Corn, las especias evocan «un continuo legendario, cuando no místico; una historia con profundas raíces en la Antigüedad».[20] Ya en los siglos VI y VII comerciaban pacíficamente chinos y árabes en las Molucas. Las excavaciones en el valle del Indo han documentado el uso de especias entre 3300 y 1300 a.C.: en los vasos de cerámica y la dentadura de los esqueletos de los enterramientos de Farmana, en el estado de Faryana (norte de la India), se han encontrado restos de jengibre y cúrcuma.

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