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FóRMULA SAMANTHA

Samantha Vallejo-Nágera

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Fragmento

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Mi infancia y mis primeros
pasos profesionales

Siempre me he considerado una persona afortunada. He trabajado duro para llegar a ser lo que soy, pero el camino que he recorrido hasta aquí está trufado de golpes de suerte. Porque una de las cosas más difíciles en la vida es descubrir para qué vales y qué te hace feliz. Y yo he tenido la fortuna de que las diferentes vueltas que ha dado mi vida me han llevado a dar con mi vocación. Aunque la suerte siempre me ha pillado trabajando.

Una de las cosas más difíciles en la vida es descubrir para qué vales y qué te hace feliz.

Mi infancia: amor por la comida

En casa todos hemos vivido bajo la luz de mi madre, Sabine. No solo era el engranaje que conseguía que todo funcionara, sino que además su presencia, su forma de ser y estar, sus gustos y sus hábitos han dejado una intensa huella en todos nosotros. En los cuatro hermanos, criados bajo su batuta y encanto. Antonio, el mayor, es el filósofo, el culto de la familia. En casa le llamamos l’inconnu, que en francés quiere decir «el desconocido», porque siempre reflexiona sobre temas complejos, que aun así consigue que nos interesen a todos. Yo soy la siguiente, una peonza en constante movimiento. Después viene Nicolás, «Colate», el guaperas encantador, capaz de encandilar a cualquiera. Luego está Mafalda, la gran apasionada del arte, de gusto impecable y guapa a rabiar, fruto del segundo matrimonio de mi madre, con Paco Muñoz. Y finalmente Ignacio, hijo de mi padre y su segunda mujer, al que también le gusta ponerse tras los fogones, y cocina fenomenal.

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Mis padres se separaron cuando yo tenía cuatro años, un suceso que terminó por abrir mis horizontes. Se podría decir que me crié entre dos mundos. Con mis hermanos y mi padre todo eran juegos de hombres, donde tenía que hacerme valer. Nos adoramos, y siempre nos hemos tratado con mucho cariño y respeto, pero cuando estábamos juntos las mofas y la competitividad estaban a la orden del día. Así que tuve que aprender a lidiar con ello. A hacerme un hueco entre tantos hombres, superar miedos y complejos, tener garra. No me sentía desplazada, que no se me malinterprete. Jugaba encantada a su juego, que hice mío, y muchas veces les ganaba. Y todo ello me ayudó a fortalecer el carácter, lo que es indudable que me ha servido después en la vida para luchar por lo que quiero y creo. Diría que esta convivencia con ellos me enseñó a ser perseverante e independiente, a ponerle empeño a la vida.

De mi padre, José Ignacio, he heredado muchas otras cosas, pero sobre todo su glotonería. Siempre nos llevaba a sitios baratos, pero riquísimos. ¡Hasta celebré mi comunión en un restaurante chino, lo que acabó siendo todo un éxito! Cada fin de semana me descubría un nuevo mundo culinario. Recuerdo con especial cariño cuando íbamos a La Granja de San Ildefonso, en Segovia, donde solíamos pasar los fines de semana con él tras separarse de mi madre. Parábamos en un supermercado de la carretera que une Madrid con La Coruña. Allí nos permitía a cada hermano escoger un capricho para comer, a modo de concesión de fin de semana. Con esa libertad a la hora de elegir la comida, además, mi padre nos iba ayudando a descubrir cosas nuevas, y a que definiéramos poco a poco nuestros gustos, ¡que en mi caso son muy amplios, a pesar de esa temprana obsesión por el boquerón!

Entre todas las sabrosas opciones, yo siempre elegía los boquerones en vinagre.
No suele ser un plato del gusto infantil, por su acidez, pero a mí me encantaban. Y aunque me pasaba la semana pensando en otras alternativas, siempre terminaba reincidiendo en ese sencillo manjar, ¡y hoy en día sigue encantándome! Habitualmente compro boquerones muy frescos, los limpio y los congelo. Así cuando me apetecen unos boquerones en vinagre los tengo a mano, para prepararlos siguiendo estos sencillísimos pasos, que podéis hacer en casa: descongelarlos, abrirlos y colocarlos sobre una fuente; echarles un chorro de vinagre, una pizca de sal, un chorro de aceite de oliva virgen y un poco de ajo bien picado; dejarlo una hora en la nevera y a la mesa. Es un marinado rápido, fácil y cómodo. Y el resultado es delicioso.

Volviendo a mi familia, en casa de mi madre todo era sofisticación, gusto y delicadeza. Con toda probabilidad su origen francés esté detrás de su afán por recibir a gente en casa y cuidar los rituales gastronómicos, aunque ella lo pone en práctica con un deleite que siempre parece algo especial y único. Es una gran amante de los detalles, amor que me contagió desde pequeña, a pesar de que yo no podía estarme quieta ni un segundo. Y una gran cocinera, que no solo disfrutaba preparando todo tipo de recetas, sino que además se esforzaba por que cada comida fuera un evento. No recuerdo ni un día en el que la mesa no estuviera perfectamente decorada con un precioso mantel, delicadas velas y flores frescas, convirtiéndose la comida en un encuentro estético. Y tampoco recuerdo ningún caso en el que el menú no fuese completo, con primero, segundo y postre, cada plato más suculento que el anterior. Los postres me encantaban, como a todos los niños, y mis primeros pinitos en la cocina, a edad todavía muy temprana, fueron siempre en el campo de la repostería. Porque a mí lo que me gustaba era chuparme los dedos.

En casa casi siempre había algún invitado. Algún amigo o familiar con quien compartir mesa y conversación, porque por supuesto la radio y la televisión estaban prohibidas. Mi madre veía las comidas como un ritual familiar donde relajarse, disfrutar y conectar con la gente querida. Donde poner sobre la mesa el día a día, los avatares del trabajo, los avances en el colegio, las inquietudes de la vida. Todos los elementos debían participar, incluidos nosotros, a la hora de crear un ambiente estéticamente placentero y humanamente acogedor, de modo que cada almuerzo y cena fuese, más que una mera comida, una elegante y agradable velada. Y siempre lo conseguía.

Si mi padre me legó sus rasgos de bon vivant, en especial en lo que al comer se refiere, de mi madre heredé su afán por organizar veladas y cuidar los detalles. A las dos nos encanta ser anfitrionas, recibir a gente en casa y agasajarla con una rica comida. A veces consiste en un menú completo planeado a la perfección, donde la decoración de la mesa es tan importante como cada una de las recetas preparadas. En otras ocasiones es un plato ingeniado a última hora, tras una invitación espontánea o al decidir terminar la fiesta en casa, improvisando algo a partir de los restos de la cena y algún as en la manga que siempre guardamos en la despensa. En esto soy una copia fiel de mi madre, maestra de altura.

Si mi padre me legó sus rasgos de “bon vivant”, en especial en lo que al comer se refiere, de mi madre heredé su afán por organizar veladas y cuidar los detalles.

Y aprovecho para compartir una receta muy fácil. Se trata de una ensalada de patatas que hago siempre con los restos de algún pescado cocinado el día anterior. Puede ser cualquier pescado grande del que haya sobrado algo, como por ejemplo una lubina o una merluza. Primero cocemos varias patatas, enteras y con la piel. Una vez cocidas —cuando la patata se puede atravesar con facilidad con un tenedor—, las sacamos del agua, las pelamos y las cortamos en trozos. Echamos un chorro de vino blanco sobre ellas. Un poco de chalota bien picada. Aceite de oliva virgen, vinagre de Jerez, sal y pimienta. Y a la mezcla le añadimos los trozos de pescado, que se pueden haber marinado un poco previamente con una vinagreta (no es necesario, pero hará que el resultado sea más sabroso). Y para terminar, un buen toque de perejil fresco picado por encima. La receta es muy fácil y económica. ¡Y está riquísima!

Pero volvamos al relato familiar. Decía que mi madre toda la vida ha sido una anfitriona excepcional. Y sigue siéndolo. Todavía hoy, en la casa familiar que tenemos en Pedraza, no hay un fin de semana de sosiego. Siempre hay alguna amiga de mi madre, algún amigo de mi hermana y su marido, algún sobrino con acompañante, o alguno de mis hijos con sus compinches. Nos encanta estar rodeados de gente, de nuestra gente. Y reunir a todos alrededor de una buena mesa es nuestro plan perfecto, y el mejor gancho posible para que los jóvenes no se dispersen. Y como allí todo es más informal, pues a cualquiera de los presentes le toca cortar cebollas, picar tomates, poner la mesa o recoger flores para decorar la habitación. Y todos juntos, con mi madre como afectuosa líder, preparamos la comida, que siempre es un banquete, por sencillo que sea. Porque lo importante no solo es la comida en sí, que también, sino ese tiempo compartido que pasa mientras ésta se prepara: las charlas sobre la ensaladera, las confidencias entre sartenes, las bromas alrededor de la mesa. La sal de la vida.

Siempre he sido una glotona, una comilona empedernida. Me pasaba el día fantaseando con la hora de la comida, con el menú que iba a degustar en la escuela, en casa, en los restaurantes a los que nos llevaban. Y no solo solía comerme mi plato, sino que también terminaba el de mis vecinos de mesa. Arrasaba con todo. Pero además, desde muy pequeña, siempre me ha fascinado todo ese trabajo que se esconde detrás de cada receta. Me gustaba ver cómo se cortan o pican los alimentos, cómo se modula el fuego y se remueve el contenido de las ollas, cómo se esparcen y se mezclan los condimentos de un plato. Anticipando en todo momento el sabor final, el atracón que se avecinaba. Pero disfrutando también del propio acto de cocinar, de la vitalidad, la precisión y la delicadeza de los gestos; es decir, de la parte puramente estética de la práctica culinaria.

Desde muy pequeña, siempre me ha fascinado todo ese trabajo que se esconde detrás de cada receta.

Si echo la vista atrás e intento recordar mi infancia, de forma inevitable se me vienen a la cabeza imágenes de las cocinas por las que pululaba. La de casa, por supuesto, con mi madre controlando los fogones con elegancia, como si de un baile se tratase. Pero también en el colegio, donde solía escurrirme en la enorme cocina para hablar con las cocineras, curiosear un poco acerca de sus trucos y recetas, y de paso intentar pescar algo, generalmente con éxito. Todavía no tenía ni idea de que mi futuro estaría ligado a esas cocinas. Ni siquiera lo tuve claro años más tarde, cuando me tocó decidir el camino que quería seguir en mis estudios superiores. Pero esta fascinación por el arte culinario, sostenida sobre una glotonería que no hacía el esfuerzo de ocultar, terminaría por condicionar mis elecciones, mi futuro. Y todavía hoy guardo la costumbre de entrar a hurtadillas en las cocinas —si bien ahora están bajo mi mando—, picar algo y echar una mano con los quehaceres más básicos.

Esta fascinación por el arte culinario, sostenida sobre una glotonería que no hacía el esfuerzo de ocultar, terminaría por condicionar mis elecciones, mi futuro.

No solo comía con la mirada, o miraba mientras preparaban lo que me iba a comer, sino que también, aun siendo niña, hice mis primeros pinitos tras los fogones. O mejor dicho, tras la puerta del horno, porque, como todos los niños, incluso los que ahora participan en MasterChef Junior, mis inicios en la cocina se concentraron en el arte de hacer bizcochos, y en el arte de comerlos. Aprendí mis primeras recetas gracias a un libro de cocina que me regaló cuando yo tenía ocho años Clara María González de Amezúa, madre de mi amiga del colegio María Llamas, y auténtica pionera de la gastronomía en España.

El libro me detallaba cómo preparar muchas recetas, todas sabrosas, aunque pronto descubrí que no siempre salían bien al primer intento. Así que me tocó perseverar, empeño que puse especialmente en sacar adelante la receta del brazo de gitano, que se convirtió en mi obsesión durante un tiempo. Mi primer plato estrella. Los preparaba rebosantes de mermelada y con una masa más gruesa de lo debido, con la que empachaba sin parar a familiares y a amigos. Ya por esa época la cocina me relajaba, me entretenía y me hacía feliz, aunque todavía no me había parado a pensar mucho en qué podía implicar todo ello de cara a mi futuro. Me contentaba con disfrutar, que era, y sigue siendo, lo más importante.

A pesar de todos estos coqueteos con la cocina, cuando terminé el colegio todavía no sabía qué hacer con mi vida. Como me apetecía estar al aire libre ...