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¿HACEMOS PAN?

Alma Obregón / Ibán Yarza

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Fragmento

¿Hacemos pan?

ALMA OBREGÓN & IBÁN YARZA

7 Introducción

Recibe antes que nadie historias como ésta

8 Utensilios

10 Ingredientes

12 PANES FÁCILES

14 Hacer pan en casa

16 Pan en cazuela

22 Pan de chocolate y naranja

28 Pan integral de frutas y frutos secos

32 Pan de soda de comino

36 Pitas

40 Hogaza sin gluten

44 PANES BONITOS

46 Hacer cortes y decorar con imaginación

48 Barritas fáciles en blanco y negro

54 Corona de pistacho y azahar

60 Bollos rosas al vapor

66 Trenza de Nutella

72 Espiral de tahini y miel

78 Grisinis

82 PANES PARA COMPARTIR

84 Elaborar pan con toda la familia

86 Scones

92 Pan de molde

98 Naan

índice

102 Pizza sin amasado

108 Pan de canela

114 Coca de forner

118 Double ka meetha

124 SANOS, RICOS Y LLENOS DE COLOR

126 Un sinfín de sabores y colores

128 Banana bread

132 Empanada de espinacas y queso

136 Pan plano de patata y hierbas provenzales con tomates cherry

142 Pan de zanahoria

146 Pan de maíz tostado

150 Pan superenergético de almendras, dátiles y frutos secos

154 PANES DE TODA LA VIDA

156 Molletes

162 Bollos preñados dulces

168 Bica

172 Tortas de aceite

178 Roscón de vainilla y naranja

184 Bread & butter pudding

188 Doctor Pan, no qué le pasa a mi pan. ¿Es grave doctor?

190 Índice de ingredientes

A Casandra, mi compañera, mi pan.

Ibán

Quiero dedicar este libro a la pequeña Tris, que tristemente nos dejó antes de que se publicara, y a la que el mero olor a pan la volvía absolutamente loca. que desde el cielo de los perros será feliz al ver que hay un libro de pan enteramente dedicado a ella.

Mi dedicatoria se extiende también al amor de mi vida, Lucas, y a mi pequeña gatita loca Pinky. Os quiero.

Alma

INTRODUCCIÓN

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¡Hola!

Sea cual sea la razón por la que este libro se encuentra en tus manos, estamos felices de que lo estés leyendo. Puede que sea porque te gustó mucho el libro Pan casero de Ibán (¿a quién no?), o porque Alma ayu-a que pusieras por primera vez las manos en la masa… Quizá sea porque te han chivado que en este libro salen los Bollos preñados de Nutella, de los que tanto presume Alma o, porque te tiene cautivado el entusiasmo de Ibán por el pan en las redes sociales. En cualquier caso, y tanto si ha sido un regalo como si lo has comprado por error (pensando que era un libro de Ana Obregón o una novela ilustrada de arte y ensayo), ambos autores estamos emocionados de que leas estas palabras y de que en breves instantes vayas a introducirte de lleno en el maravilloso mundo del pan.

Porque, precisamente, para eso lo hemos escrito, para que hagas pan y disfrutes de cada miga. En él os explicaremos cómo hacer pan en todas sus versiones y para todos los públicos: ultrasupermegafácil, con un poco más de enjundia, dulce, salado, con frutas, de colores, a la sartén, al horno, solo, acompañado… Pero, sobre todo, intenta-remos inspirarte y quitarte el miedo a hacerlo, no temer al horno, a las fermentaciones, a las amasadoras o a nuestras propias manos amasando. Que trates de experimentar, de arriesgar, de viajar por el mundo sin salir de la cocina, descubriendo nuevas texturas y sabores, de cómo transformar algo sencillo en algo mágico, de disfrutar y de soñar. Pero, ante todo, con este libro queremos conseguir que, como a nosotros, se te contagie la pasión del panadero casero. Queremos que pronto te preguntes cómo has podido estar tantos años sin encender el horno. Queremos que llegue un día en que ya no te conformarás con cualquier pan comprado, porque lo tendrás recién hecho y deli-cioso en tu cocina. Queremos que descubras todo lo que este «sencillo» alimento, con el que todos hemos crecido y nos hemos alimentado, oculta en su interior.

Hemos dividido el libro en varias secciones: «panes fáciles» (para que te sueltes), «panes bonitos» (para que el pan seduzca y te seduzca), «panes para compartir» (no hay nada mejor que compartir pan o re-galar pan), «sanos, ricos y llenos de color» (panes con ingredientes tan ricos como saludables) y, finalmente, «panes de toda la vida» (elabora-ciones que te encantan, en algunos casos con sorpresas alucinantes). Y, por si fuera poco, en el apartado «Doctor Pan» te resolvemos todas las dudas que te puedan surgir. Esperamos que disfrutes tanto de estas páginas como nosotros hemos disfrutado al crearlas, y que hor-nees mucho, ya sea solo, en pareja, en familia o con amigos. Hace años que habíamos soñado con juntar lo mejor que puede aportar cada uno y hacer un libro para todos los públicos, en el que hemos puesto todo nuestro cariño y entusiasmo. Estamos deseando ver cómo el mundo se llena aún más de panaderos caseros como nosotros.

ALMA e IBÁN

introducción

Si has estado alguna vez en un obrador, tal vez te haya impresionado la maquinaria que se usa para hacer pan a gran escala: enormes y poderosas amasadoras, divisoras, formadoras automáticas, cámaras de fermentación, hornos voluminosos que no cabrían ni en el salón de tu vivienda. Por suerte, para elaborar pan en casa no necesitas nada de eso, y con las cosas que tienes a mano puedes hacer verdaderas maravillas. Si te gusta la cocina, o la repostería, seguramente dispondrás de más utensilios de los que te imaginas. En cualquier caso, para hacer pan se necesitan pocas cosas. Va-mos con las más importantes:

Tus manos. Nada sustituye a la delicadeza, energía, destreza y control de tus manos. Ellas son amasa-dora, formadora, divisora, boleadora y termómetro, y calibran como ningún otro instrumento lo que está experimentando tu masa. Empléalas con varios aliados: un poco de aceite o agua para los pliegues durante el amasado evitarán que la masa se te pegue a las manos. En cambio, al formar lo mejor es usar un poco de harina para tenerlas siempre secas. Y si te agobia mucho pringarte, siempre puedes iniciar el amasado con una cuchara de madera y después pasar a las manos, cuando vaya tomando forma.

Boles. Lo mejor para mezclar, guardar, transpor-tar, fermentar... Pueden ser de cualquier material: plástico, cristal, metal, madera, etc. Y lo bueno es que, además, puedes servir en ellos la sopa o la en-salada. Para hacer pan, el complemento perfecto para un bol es una tapa hermética, que a veces vie-ne incluida, pero mismo puedes hacer una ca-sera con un poco de papel film o bien con el típico gorro de ducha que facilitan los hoteles (colecció-nalos, serán de gran ayuda).

Rasqueta. El mejor aliado del panadero casero. Te recomendamos que te hagas con una. Con ella puedes manipular las masas sin que se te peguen a las manos, rebañar bien los boles, etc. Si no, una espátula también ayudará. Pero es de las pocas co-sas que te aconsejamos: cómprate una rasqueta, en serio. ¡Es muy barata y resulta una gran inversión!

Cucharas de medida. Son muy útiles para peque-ñas cantidades cuando la balanza no tiene la pre-cisión necesaria. Además, ¡nunca se les acaban las pilas! No son algo aleatorio: la cucharadita es de 5 ml, y la cuchara de sopa, de 15 ml. Y no, no vale usar la cuchara de postre ni la cuchara del set de cubertería de Ikea. Probablemente ni una tendrá 5 ml ni la otra 15 ml.

Balanza. Una buena báscula de cocina es de gran ayuda para evitar uno de los errores más típicos: los fallos al pesar. Medir con una jarra el volumen es una solución, y es efectiva, pero una balanza, es-pecialmente si es digital, siempre ofrece mayor pre-cisión. Puedes acostumbrarte a pesar cosas como lí-quidos y huevos; verás como tus recetas salen mejor.

Amasadora. No es necesario que te compres una amasadora para hacer pan. Alma tiene una, Ibán no, y ambos elaboran un pan muy rico. Bueno, Alma tiene tres, pero eso ya es otra historia… Puede que sea una pequeña adicción. Si la tienes, recuerda siempre que la amasadora genera roza-miento, y tiende a calentar las masas y castigar-las si la utilizas a velocidades muy altas o tiempos muy largos. Por eso, no dudes en aprovechar las velocidades bajas, aunque poner la batidora a tope mole mogollón. En verano, para evitar que se reca-lienten las masas, puedes usar agua de la nevera. Si hace mucho calor, puedes incluso enfriar la harina metiéndola la víspera en la nevera. Y re-cuerda que para las masas de pan usaremos los ganchos.

Bandeja metálica. Para que los panes crezcan en el horno, consigan más volumen y una buena corte-za, es importante que durante la primera mitad de la cocción haya humedad en el horno. Una manera sencilla y efectiva de conseguirlo es colocar en la base una bandeja de metal y verter en ella un gran vaso de agua justo al comienzo de la cocción; mejor aún si el agua está muy caliente. Pasada la prime-ra mitad del tiempo, retira con cuidado la bandeja para que el resto de la cocción sea seca y así obten-drás una buena corteza.

UTENSILIOS

¿Hacemos pan?

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Moldes. Algunas recetas del libro indican los mol-des más adecuados para contener la masa durante la cocción. Es un buen truco para masas muy lí-quidas o para conseguir una forma determinada, como en el caso del pan de molde. Tanto Alma como Ibán somos amantes del metal... (y no nos referi-mos al heavy metal): los moldes de silicona no transmiten bien la temperatura, y precisamente al

hacer pan lo que queremos es que la temperatura viaje a gran velocidad (piensa que existen mano-plas de silicona para evitar que te quemes al sacar cosas del horno; ¿no es esto una pista?). Los moldes de silicona dan casi siempre resultados gomosos y húmedos; mejor, pásate al metal. A los moldes de metal. Tus panes subirán más deprisa y se dorarán mucho mejor.

UTENSILIOS

UTENSILIOS

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Para hacer pan no necesitas mucho más que ha-rina y agua (¡piensa que en Baleares, Cerdeña o Toscana ni siquiera ponen sal en el pan!). Tal vez en esto consista la magia: poder elaborar algo tan sublime con ingredientes tan sencillos y baratos. Y quizá por ese motivo las variables son práctica-mente infinitas, así que hay que conocer bien los ingredientes y darles el mejor uso posible. Aquí te presentamos los ingredientes básicos del pan y cómo usarlos, pero en otras páginas de este libro descubrirás que en realidad no hay límite de re-cursos; ¡las variedades de pan son infinitas!

Harina. En nuestra cultura, la harina blanca de tri-go es el ingrediente principal de la mayoría de los panes. Podemos distinguir entre tres categorías de harina de trigo, según la fuerza que a la masa, una característica variable que será interesante conocer para usar la harina más adecuada en cada caso. Según este baremo, tenemos harina floja, in-termedia (panificable) y de fuerza.

La harina floja es la típica de pastelería o repos-tería, se usa normalmente para hacer bizco-chos, galletas, etc. Puedes hacer pan con ella, pero tal vez se quede un poco corto en volumen y miga. Contiene menos del 10 % de proteína.

La harina panificable es con la que se hace la gran mayoría del pan que comemos. Es una ha-rina que da estructura, volumen, esponjosidad, pero sin comprometer el comportamiento de la masa. Contiene un 10,5-11,5 % de proteína.

La harina de fuerza tiene más gluten y da una masa con más músculo, lo que es interesante en bollería, cuando la grasa y el azúcar hacen que la masa pese; úsala también para fermen-taciones más largas. Contiene más del 12 % de proteína.

En el súper de tu barrio, lo más frecuente es que encuentres harina floja y de fuerza. Mira la infor-mación en los paquetes y su cantidad en proteína, que formará el gluten. Si tienes estas dos harinas y quieres hacer una panificable, simplemente méz-clalas, mitad y mitad.

Harina integral. Es la misma que la blanca, pero sin tamizar, con todo lo que la naturaleza ha pues-to ahí para ti: el salvado, el germen. Tiene más sa-bor, es más nutritiva y hace que el pan sea un poco más denso y jugoso, lo cual es maravilloso.

Agua. Es lo que amalgama el pan y comienza el proceso de la fermentación. No importa de dónde saques el agua (del grifo, de la botella, de un pozo, etc.), lo importante es lo que hagas con ella. Sigue las indicaciones (¡y las fotos!) sobre las cantidades, y no temas porque en algunas recetas la masa se pegue un poco a las manos.

Levadura de panadería. Está compuesta por unos organismos muy pequeños, invisibles (hongos), que tienen la capacidad de producir gas al fermentar y, así, hinchar la masa. No debes confundirla con la levadura química (Royal). La levadura fresca vie-ne en dos formatos: en un taquito que se guarda en la nevera, y la seca, en sobres. Si la receta pide levadura seca y utilizas fresca, debes poner siem-pre el triple de cantidad; y, a la inversa, si te pide levadura fresca y estás usando levadura seca, pon solo un tercio del total (3 g de levadura seca = 9 g de levadura fresca, por ejemplo).

Levadura química (tipo Royal). Aunque la llame-mos así, no es levadura en el sentido biológico de la palabra. Es una formulación química que hace que algunas masas (panes rápidos) se llenen de gas y se hinchen. Es la más usada en repostería. Cuidado, la levadura no es intercambiable por el bicarbonato. Mientras la levadura es una combinación de ácido y base que reaccionan ante la humedad y el calor generando gas, el bicarbonato es mucho más po-tente y no contiene el componente ácido, pero lo requiere para activarse y también para neutrali-zar su regusto químico. Así que cuando una receta pida levadura no eches bicarbonato, y viceversa.

Sal. No solo da sabor al pan, sino que mejora su corteza, le da estructura y aumenta su conserva-ción. Sigue las indicaciones de las recetas; puedes reducir su cantidad si te apetece.

ingredientes

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ingredientes

PANES FÁCILES

Pan en cazuela

Pan de chocolate y naranja

Pan integral con frutas y frutos secos

Pan de soda de comino

Pitas

Hogaza sin gluten

¿Hacemos pan?

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Hacer pan es mucho más fácil de lo que creen muchas personas. Si tienes en cuenta unas cuantas ideas básicas puedes hacer el mejor pan que hayas probado nunca. Olvídate de todo lo que has oído o leí-do; estamos en el siglo XXI y tenemos grandes aliados como la nevera, las amasadoras, los boles con tapa, el papel film, hornos de fácil ma-nejo y lectura precisa, tantas cosas que nuestras abuelas ni siquiera podían soñar. Hacer pan hoy es un placer, no una carga pesada, y con estas recetas descubrirás que, además, es divertido e ¡incluso adictivo! En el momento en que empieces ya no podrás parar, y comprobarás que todos tus miedos eran infundados. Aquí están nuestras recomen-daciones para elaborarlo y no morir en el intento.

Haz que la masa se adapte a tu horario y ritmo de vida. Esto es lo más importante; a veces la gente se frustra porque el pan los esclaviza y aburre. ¿Te preguntas qué demonios hacer durante el tiempo de es-pera? ¿Te parece imposible compaginar los tiempos de fermentación con tu horario de trabajo o tus pasatiempos favoritos? Muy fácil: quien decida los horarios. En el libro encontrarás bastantes recetas que se hacen en un pispás y que te proporcionarán panes deliciosos en menos que canta un gallo. Además, descubrirás que la mayoría de las recetas un poco más largas del libro las puedes hacer a varias velocidades, añadiendo más o menos levadura, lo que hará que el pro-ceso sea más rápido o más lento, o bien recurriendo a la nevera para retardar los procesos de fermentación y poder así preparar los panes de un día para otro.

Usa la nevera. Imagínate la paradoja: tras más de tres mil años de pa-naderos que tenían como primer mandamiento el calor, que la masa no se enfriara, en el siglo XX empezaron a usarse neveras en las pana-derías, y el cambio fue increíble: ¡Gracias al frío fue posible elaborar un nuevo pan! Como te adelantábamos anteriormente, al introducir la masa en la nevera, el frío hace que el proceso vaya más lento, hasta casi detenerse, por lo que puedes preparar un pan de víspera y sacarlo al día siguiente, cuando mejor te venga, por la mañana o por la noche. Y el resultado será fantástico en ambos casos. Vale, no lo sabías, pero si en tu cocina hay una nevera, quiere decir que tienes en casa lo úl-timo en equipamiento de panadería, así que ¡úsalo!

Posdata: Acuérdate de que las neveras secan mucho la masa, así que asegúrate de que esta esté bien aislada, envuelta en papel film o con una tapa hermética. Olvidar ese pequeño detalle hará que se forme una costra bastante fastidiosa.

No amases, deja que la masa repose. Tal vez tengas una amasadora; en ese caso, úsala para las masas de pan con el gancho para masa. Te ahorrará tiempo y trabajo, aunque también renunciarás a la opor-tunidad de ejercitar tus brazos. ¡No todo van a ser alegrías! Eso sí, cuidado con la amasadora: ponla siempre a velocidades lentas para no calentar la masa y deteriorarla. Pero si no tienes amasadora, no es un inconveniente. Todas las recetas de este libro, como verás en los

HAcer PAN en casa

HACER PAN EN CASA

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desarrollos paso a paso, pueden hacerse con las manos y con un gran aliado además: el tiempo. Un secreto que conocen los panaderos es que el tiempo amasa, así que en lugar de ponerte a amasar a lo loco y mancharte las manos mientras luchas por evitar que la masa se pegue a la mesa, date un respiro y deja que repose. El tiempo obrará a nuestro favor. La mayoría de los panes del libro los puedes sacar adelante plegando la masa 2 o 3 veces a intervalos de 15 minutos. Es fácil y sencillo: la masa se amasa sola y los panes quedan esponjosos como por arte de magia.

Huye de los tópicos. Tal vez hayas oído frases respecto a la elabora-ción del pan. Hay algunas muy comunes: echa harina hasta que la masa no se te pegue a las manos; usa agua tibia; solo se puede hacer buen pan con masa madre, o que la dejes fermentar hasta que la masa haya doblado el volumen. Olvídalas. Con este libro aprenderás que hay masas que se tienen que pegar a las manos para que la miga sea más esponjosa, lo cual no nos importa ¡porque sabemos que no hay por qué amasar! Que no siempre el agua tiene que ser tibia, sobre todo si hace calor o si tienes amasadora, ya que esta calienta las masas. Que podemos hacer panes maravillosos sin necesidad de usar masa madre, ¡y en ocasiones incluso sin poner ni siquiera levadura! Y que hay masas que deben doblar su volumen, otras que deben triplicarlo y algunas que no crecerán mucho. Pero no debes preocuparte. Somos panaderos caseros, como tú; te lo explicaremos todo y lo verás en de-talle con las fotos paso a paso.

Disfruta del camino. Hacer buen pan, como todo en esta vida, es un camino plagado de éxitos y fracasos (o no-tan-éxitos). Si algo no sale, ¡no te frustres! A todos nos ha pasado, y nos pasa. Lo importante es que poco a poco le irás cogiendo el truquillo