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SABER COMER

Michael Pollan

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Fragmento

Introducción

En la actualidad, comer se ha convertido en algo muy complicado… innecesariamente, creo yo. Enseguida llegaré a eso del «innecesariamente», pero reflexionemos antes sobre la complejidad que conlleva hoy en día esta actividad tan básica de entre todas las humanas. Muchos de nosotros nos vemos obligados a recurrir a expertos de algún tipo para que nos indiquen cómo debemos comer: médicos y libros de dietética, reportajes sobre los últimos descubrimientos de la ciencia de la nutrición, consejos gubernamentales, pirámides alimentarias e incluso los envases mismos de los alimentos, que cada vez más nos informan sobre sus saludables propiedades. Puede que no siempre sigamos esos sabios consejos, pero cada vez que elegimos un plato de la carta de un restaurante o recorremos el pasillo del supermercado, oímos sus voces resonando en el interior de nuestra cabeza… donde, por cierto, también almacenamos una sorprendente cantidad de bioquímica. ¿No resulta curioso que todos conozcamos, al menos de oídas, palabras como antioxidante, grasas saturadas, ácidos grasos omega-3, hidratos de carbono, polifenoles, ácido fólico, gluten y probióticos? Hemos llegado a un punto en que ya no es la comida lo que vemos, sino que nos fijamos únicamente en los nutrientes (buenos y malos) que contiene, y desde luego también en las calorías; todas esas cualidades invisibles que conforman nuestra comida son las que, según dicen, si se entienden correctamente guardan el secreto del comer bien.

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Sin embargo, a pesar de todos los datos científicos y pseudocientíficos sobre la alimentación que hemos estado digiriendo durante los últimos años, todavía seguimos sin saber qué es lo que hay que comer. ¿Deberían preocuparnos más las grasas que los hidratos de carbono? Pero, si es así, ¿qué hay de las grasas «buenas»? ¿Y los carbohidratos «malos», como el jarabe de maíz rico en fructosa? ¿Hasta qué punto tiene que inquietarnos el gluten? ¿Qué hay de cierto en todo eso de los edulcorantes artificiales? ¿De verdad hay cereales de desayuno que conseguirán que mi hijo rinda más en el colegio, mientras que otros me protegerán a mí contra los ataques cardíacos? ¿Desde cuándo comerse un bol de cereales se considera un tratamiento terapéutico?

Hace unos años, viendo que me sentía tan confuso como el que más, decidí llegar al fondo de una cuestión muy simple: ¿qué hay que comer? ¿Qué sabemos a ciencia cierta de la relación entre la dieta y la salud? No soy experto en nutrición y tampoco científico, sino tan solo un periodista curioso con la esperanza de responder a una pregunta sencilla, por mi bien y por el de mi familia.

Cuando me embarco en este tipo de investigaciones, muchas veces no tardo en darme cuenta de que las cosas son mucho más complejas y relativas (con muchos más matices) de lo que había pensado en un principio. Esta vez no. Cuanto más me internaba en la selva confusa y desconcertante de la ciencia de la nutrición, cuanto más leía sobre las guerras de los ácidos grasos de cadena larga contra los carbohidratos, las escaramuzas de las fibras y los encarnizados debates sobre los suplementos dietéticos, más sencillo se volvía el panorama. Me di cuenta de que, en realidad, la ciencia sabe mucho menos sobre alimentación de lo que cabría esperar. De hecho, la ciencia de la nutrición es un campo que, por decirlo con buenas palabras, está todavía en pañales. Aún se intenta descubrir qué es lo que sucede exactamente en nuestro organismo cuando nos tomamos un refresco, qué propiedades guarda la zanahoria en el fondo de su ser que la hacen un alimento tan sano, o por qué narices habrá tantísimas neuronas (¡células del cerebro, nada menos!) precisamente en el estómago. Se trata de un tema fascinante, y es una rama de la ciencia que algún día proporcionará respuestas definitivas a todas esas preguntas que tanto nos preocupan sobre nuestra alimentación, pero, tal como los nutricionistas mismos admiten por el momento, todavía no las tienen. Y les falta mucho camino por recorrer. La ciencia de la nutrición, que a fin de cuentas solo tiene doscientos años de historia, en la actualidad más o menos es lo que era la cirugía allá por el año 1650: una especialidad muy prometedora y en la que se estaban realizando avances muy interesantes, pero ¿estaríamos dispuestos a dejarnos operar? Creo que yo esperaría unos cuantos años más.

Con todo, además de haber aprendido una barbaridad sobre lo que desconocemos de la nutrición, también he aprendido unas cuantas cosas muy importantes que sí sabemos con certeza sobre los alimentos y la salud, y eso es precisamente a lo que me refería cuando decía que el panorama se volvía más sencillo cuanto más me internaba en él.

Existen básicamente dos cosas importantes que debemos saber sobre la relación entre la dieta y la salud, dos hechos nada controvertidos. Todas las partes contendientes en las guerras de la nutrición están de acuerdo en estos dos puntos, y, lo que resulta aún más importante para nuestros propósitos, se trata de dos hechos lo bastante sólidos como para que podamos elaborar una dieta sensata basándonos únicamente en ellos. Aquí los tenemos:

HECHO N.º 1: Las poblaciones que se alimentan con lo que podría denominarse una dieta occidental (que normalmente se define como una dieta consistente en muchísimos alimentos procesados y muchísima carne, muchísimos azúcares y grasas añadidos, muchísimos cereales refinados, muchísimo de absolutamente todo menos verdura, fruta y cereales integrales) presentan siempre altos índices de lo que podríamos denominar enfermedades occidentales: obesidad, diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares y cáncer. Casi toda la obesidad y la diabetes tipo 2, el 80 por ciento de las enfermedades cardiovasculares y más de una tercera parte de todos los cánceres pueden relacionarse con esta dieta. En Estados Unidos, cuatro de las diez principales causas de mortalidad son enfermedades crónicas vinculadas a ella. La ciencia de la nutrición no admite discusión acerca de ese vínculo; la preocupación de los expertos es más bien la de identificar, de entre todos los nutrientes de la dieta occidental, cuál es el culpable, el que podría ser responsable de todas esas enfermedades crónicas. ¿Son las grasas saturadas o los carbohidratos refinados? ¿Quizá la falta de fibra, las grasas trans, los ácidos grasos omega-6…? ¿Qué? Lo mismo da. El caso es que, aunque no seamos científicos, ya sabemos todo lo que necesitamos saber para ponerle remedio: el problema, por los motivos que sea, es ese tipo de dieta en concreto.

HECHO N.º 2: Las poblaciones que se alimentan con una dieta tradicional, de las que existe una gama extraordinariamente variada, no suelen padecer tanto estas enfermedades crónicas. Esas dietas van desde las que tienen un alto contenido en lípidos (los inuits, en Groenlandia, subsisten en gran medida gracias a la grasa de foca) hasta las dietas basadas en hidratos de carbono (los indígenas de América Central se alimentan sobre todo de maíz y frijoles) o las que tienen un alto contenido proteico (los masáis, en África, viven principalmente de la sangre, la carne y la leche de su ganado), por citar solo tres ejemplos muy extremos. Sin embargo, lo mismo sucede con muchas otras dietas tradicionales mixtas. Esto apunta a que no existe una única dieta humana ideal, sino que el omnívoro humano tiene una capacidad exquisita para adaptarse a una amplia gama de alimentos diferentes y a una variedad de dietas distintas. Bueno, menos a una: la dieta occidental, relativamente nueva (desde el punto de vista evolutivo) y que constituye la forma en que nos alimentamos la gran mayoría en la actualidad. ¿No es un logro fuera de lo común para una civilización? ¡Hemos creado la única dieta que consigue enfermar a la gente! (Aunque en general es cierto que vivimos más años que antes, o más años que los que viven las personas en algunas culturas tradicionales, la mayoría de esos años que hemos ganado se deben al descenso de la mortalidad infantil y la mejora de la salud en la infancia, no a nuestra dieta.)

En realidad hay un tercer hecho, muy esperanzador, que se desprende de los dos anteriores: quienes han conseguido apartarse de la dieta occidental han experimentado una mejora espectacular en su salud. Disponemos de estudios fiables que parecen indicar que los efectos de la dieta occidental pueden revertirse, y con relativa rapidez, además.1 Se realizó un experimento en el que una población típica estadounidense modificó, aunque muy modestamente, su dieta (y estilo de vida) occidental y logró reducir en un 80 por ciento sus ...