Loading...

TORRES A LA CUINA

Sergio Torres / Javier Torres

0


Fragmento



Arròs amb bacallà i coliflor

Arròs poètic

Canelons de l’àvia Catalina

Cigrons amb tripa de bacallà

Favetes amb popets

Fideuà de calamars

Lasanya amb ragú de porc senglar

Llenties

Mongetes amb calamars i piparra

Nyoquis amb pesto de festucs

Pasta (torrini) a la carbonara amb crema sabaiona

Pèsols amb calamars i salsa de cananes

Brou d’au

Brou d’escudella

Brou de peix

Brou de pernil

Brou de verdures

Fons de vedella

Recibe antes que nadie historias como ésta

Ànec amb peres

Blanqueta de pollastre amb verduretes

Braó de porc amb vi blanc

Cabirol a la brasa amb tempura de verdures

Cap de costella al forn amb mel

Cap de costella de xai amb persillade

Capó farcit

Cassola de bolets i peu de vedella

Guatlles escabetxades

Jarret glacejat

Llebre Torres

Peus de porc farcits

Pollastró a la sal d’espècies

Rosbif amb salsa Café de París

Tagín de pollastre

Tórtores amb salsa de congre

Tripa Torres

Consomé de caça

Crema d’all negre

Crema de carbassa amb xocolata blanca

Crema de pastanaga amb fonoll i aranya

Crema de pèsols amb ou escumat

Crema de romesco amb calçots

Crema freda de pochas

Sopa bullabessa

Sopa d’all i julivert

Sopa de ceba gratinada

Sopa de Nadal

Sopa de pa torrat i mandonguilles

Albergínia fregida amb espècies

Amanida de tomàquets i capellà

Bunyols de bacallà

Caneló de pernil

Card vermell, xampinyons, castanyes i pernil

Carxofes amb ou de guatlla

Chawanmushi o sopa d’ou japonesa

Crema de bacallà i coliflor

Crestes cuites de gambes

Croquetes de cua de vedella

Foie gras amb vi negre

Formatge tendre d’ametlles

Raviolis de foie i castanyes

Raviolis de gambes i ceps

Tòfona sorpresa

Tòfones enfangades

Torró de foie i fruita seca

Trinxat

Calamars farcits amb la tinta

Calamarsons a la sal

Coca fina de tomàquet, rap i farigola

Corbina i samfaina amb mel

Escórpora farcida de peus de porc

Hamburguesa de sípia amb quètxup casolà

Llagosta amb salsa de mantega blanca

Llamàntol amb vinagreta de corall

Llobarro al forn amb escates

Lluç farcit amb salsa verda

Mandonguilles de sorell

Moll amb borratges

Musclos amb sofregit de l’àvia

Pop al forn amb cervesa

Royale de congre amb angules

Sarg a la papillota

Sorell fumat amb verdures escalivades

Terrina de salmó

Truita de riu amb salsa de mantega

Arròs amb llet

Babà al rom

Coca picada

Copa de plàtan, nata i xocolata

Coulant de xocolata sense gluten ni sucre

Crema cremada amb romaní

Embotit de xocolata

Financiers amb crema de festucs

Gelat de torró

Pa d’albercoc, llavors i carbassa

Pastís tatin

Pinya saltada amb rom

Plàtan a la brasa amb torrada de Santa Teresa

Polvorons de garrofa

Torrada de Santa Teresa a l'estil Torres amb crema de vainilla

Tortell de Reis

INTRODUCCIÓ

Cuinar és un plaer. Si hi ha alguna cosa de la qual estem convençuts i que intentem transmetre a és que sempre hi ha un motiu per cuinar. Gaudim dels productes que ens ofereix el mercat, elaborem plats sans i saborosos, aprenem i busquem inspiració en els nostres records i experiències culinàries. Volem contribuir a recuperar aquells hàbits saludables que, de vegades, queden relegats pel ritme frenètic en què vivim, i demostrar que podem assolir resultats d’alta cuina a casa.

Aquests són els valors i la filosofia que ens mouen:
Recuperar el plaer de cuinar. Creiem fermament que la cuina aporta grans beneficis a la salut física i mental. En primer lloc, perquè cuinar a casa és, sens dubte, la clau per fer una dieta sana; i, en segon lloc, perquè mentre cuinem la nostra ment descansa d’altres preocupacions. Per tant, és una teràpia que alimenta el cos i la ment. Si, a més, compartim el resultat amb els amics o la família, no tan sols gaudirem d’un àpat deliciós, sinó que també compartirem una estona agradable amb els nostres i ens sentirem millor. Què més podem demanar?

El producte és el centre de la nostra cuina. Per això, tenim molt en compte el que ens ofereix cada temporada. D’aquesta manera, contribuïm a respectar el medi ambient i, com a recompensa, obtenim aliments més saborosos i econòmics. Aquest és el secret que ens ajuda a fer grans plats amb elaboracions senzilles i resultats d’alta cuina.

Cada producte que descobrim ens obre un món que val la pena explorar. Mostrarem nous sabors, combinacions sorprenents i donarem aquell toc que ens fa diferents. Busquem resultats de luxe preparats amb la mínima manipulació i el màxim respecte al producte. Hi volem posar el nostre gra de sorra compartint el coneixement de les diverses tècniques que hem adquirit al llarg d’aquests anys, aquells petits trucs que ens simplifiquen la feina i alguns secrets que ens fan treure el màxim partit dels aliments. Comencem des de la base de la nostra cuina: els brous i els fons, tractats amb cura i sense presses, que ens donen la profunditat de sabor que marca la diferència.

En darrer lloc, però no per això menys important, la memòria. Quan cuinem revivim les olors, els sabors i els records de la infantesa al costat de la nostra àvia Catalina, que prepara cada dia un festival de plats. A això, hi incorporem els coneixements adquirits en els nostres viatges pel món, a més de l’experiència compartida amb grans mestres. Aquest bagatge ens permet continuar creixent i evolucionant sense perdre de vista els nostres orígens.

De tot plegat sorgeixen aquestes receptes de Torres a la cuina. Volem compartir-les perquè us les feu vostres, les enriquiu amb el vostre toc personal i les amaniu amb els vostres records i vivències, fent de cada plat una experiència única i especial. La cuina és també un lloc on provar, arriscar i divertir-se.

Som el que mengem, i això és a les nostres mans.

GLOSSARI

ALLS EN CAMISA

GRANS D’ALL AMB LA PELL

Utilitzem alls en camisa, sense pelar, per aromatitzar una salsa o un guisat i poder retirar-los al final. Perquè alliberin més aroma, els aixafem lleugerament.

BRESA

VERDURES TALLADES A DAUS PER A GUISATS I ROSTITS

Les verdures més habituals per a la bresa són la ceba, l’api, la pastanaga, el porro i l’all, que tallem a daus d’uns 2 centímetres. Aquestes verdures serveixen de base per als rostits i guisats; i aporten sabor i textura a la salsa.

COCOTA

CASSOLA DE FANG, PORCELLANA O FERRO FOS, AMB TAPA APTA PER AL FORN

Fem servir la cocota per coure aliments en el seu suc. De vegades fins i tot sellem la tapa amb una barreja de farina i aigua perquè no marxi el vapor.

CONCASSÉ

TALLAR A DAUS DE MIG CENTÍMETRE

Aquest tipus de tall se sol aplicar als tomàquets, els quals escaldem, refredem ràpidament en aigua amb gel i pelem. Tallem els tomàquets a quarts i en retirem les llavors. Després, tallem la polpa dels tomàquets a daus de mig centímetre, més o menys.

CONFITAR

COURE AMB OLI A TEMPERATURA BAIXA

Podem confitar verdures, carns o peixos. En tots els casos els cobrim amb oli i els posem a foc suau, evitant que arribin a bullir. Així, aconseguim aliments sucosos i tendres amb tot el sabor que els aporta l’oli.

COSIR

LLIGAR UNA CARN O UN PEIX PER EVITAR QUE PERDI LA FORMA EN COURE’S

Se sol utilitzar fil d’empalomar. Generalment es cusen carns o peixos amb farciment perquè es mantingui a l’interior. També es cusen les aus que es cuinen senceres o les peces grans de carn, com ara el rosbif o el jarret, perquè hi conservin millor els sucs.

DESGLAÇAR

DESENGANXAR I RECUPERAR ELS SUCS DE COCCIÓ AMB UN LÍQUID

Podem desglaçar els sucs que s’han quedat al fons d’una cassola després d’haver-hi rossejat o rostit carns i obtenir-ne una salsa. Els líquids més utilitzats per desglaçar són el vi i el brou, encara que també podem fer-ho amb suc de llimona, un licor o, fins i tot, amb verdures que alliberen aigua, com la ceba.

DESGREIXAR

TREURE EL GREIX D’UN BROU O GUISAT

Podem desgreixar en calent retirant el greix i l’escuma que es concentren a la superfície dels brous i guisats o bé un cop s’han refredat i el greix s’hi ha solidificat. Desgreixar els brous és imprescindible per aconseguir consomés nets i transparents.

ESCALDAR< ...