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LA ALEGRíA DEL ORDEN EN LA COCINA

Roberta Schira

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Fragmento

El verdadero cambio parte de la cocina: la cocina es el principio

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«No hay lugar en el mundo que me guste más que la cocina. Da igual dónde se encuentre, o cómo sea; siempre que sea una cocina, un lugar donde se guisa, yo me encuentro bien».

En el prólogo de su obra Kitchen, Banana Yoshimoto alberga un poco el corazón de este libro. Es en una cocina, durmiendo al arrullo del zumbido del frigorífico, donde la autora alivia sus heridas y se repone de sus pérdidas.

En cierto modo, también fue así para mí. Cuando murió mi madre, yo tenía un año; no recuerdo casi nada de ella. Mi abuela paterna, que se hizo cargo de mí hasta que mi padre se repuso, pasaba casi todo el día en la cocina, y por eso fue allí donde yo encontré mi nido.

Me pasaba horas debajo de la mesa, acurrucada sobre un reposapiés de mimbre, y me sentía protegida y segura. El mundo visto desde aquella perspectiva me parecía más aceptable, y así aprendí a amar aquella habitación, observando los tobillos hinchados de la abuela, que emergían de unas zapatillas algo deformadas. Su voz me llegaba desde lo alto como si fuera una admonición divina, repasando el plan del día paviano: mercado, jardín botánico y vuelta a casa, a preparar la sopa de verduras.

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En todas las culturas donde sobre los fogones los ingredientes pasan de crudos a cocidos, surge la necesidad de disponer de un lugar donde conservar la comida y los instrumentos necesarios para trabajarla: la cocina. Supongo que alguna antepasada mía, hace miles de años, se habrá preguntado cómo ordenar el espacio alrededor del fuego y cómo disponerlo lo mejor posible para la siguiente comida. Para mí, la cocina es la casa. Sin embargo, me doy cuenta de que en la cultura urbana, en la que desde sus orígenes se come por la calle, la cocina puede reducirse a una plancha y dos estantes. Y que sobre la desaparición del «hogar» se han expresado antropólogos y sociólogos. Pero no es de estas cocinas de las que nos preocuparemos.

La cocina como estancia simbólica ha mantenido ocupados a psicoanalistas y amantes del pensamiento simbólico: útero materno, alcoba, dominio de la mujer (aunque cada vez menos), lugar de la agresividad en el que se corta, secciona, bate, tritura. Las sociedades primitivas han atribuido durante mucho tiempo a la casa y sobre todo a la cocina un valor sagrado: además, los elementos fundamentales —agua, tierra, aire y fuego— residen en esa habitación; veremos más adelante cómo es posible, gracias al orden, recuperar la armonía con ellos. Para el filósofo francés Gaston Bachelard la casa es un espacio-símbolo que encierra y comprime el tiempo a través de la memoria y la imaginación, y la cocina encarna eso a la enésima potencia. Es interesante su concepto de «verticalidad», donde el techo y las plantas superiores simbolizan el pensamiento, la espiritualidad, la memoria y la función consciente, el Yo; el sótano representa el inconsciente, el instinto y las pulsiones inaceptables; la cocina alberga en sí misma, junto a la metamorfosis de los alimentos, toda transformación psíquica. Es el lugar para compartir, pero también para cambiar de estado. Por eso creo que la cocina es, por definición, la estancia donde se puede obrar el cambio. Y el concepto de verticalidad de la casa me ha hecho pensar en el modo en el que los seres humanos disponen los productos en la despensa y del que ha nacido un método de colocación de la alacena. Pero de eso ya hablaré más adelante.

Una última confirmación la ofrece Carl Gustav Jung, que en El análisis de los sueños (1909) interpreta la casa como un símbolo del Yo, como una especie de «piel psíquica». En el sueño, Jung también imagina una casa simbólica: la conciencia es el salón y a medida que se desciende a la planta baja se encuentran las capas del inconsciente. Pero el juego onírico continúa emparejando las habitaciones con las partes del cuerpo humano. Siguiendo esta lógica, toda puerta es una hendidura, un pasaje; las ventanas son los ojos; la sala de estar, el pecho; el baño, el intestino; el desván, la cabeza; el sótano, los pies..., y la cocina, el estómago. Esta asociación mental entre cocina y estómago no es solo biológica, sino que se extiende a la esfera emocional, a los conceptos de convivencia y cambio que hemos visto anteriormente. Es una visión particularmente interesante que apoya mi teoría: si deseas cambiar «por dentro», comienza por la cocina. Al igual que la comida no es solo un conjunto de cifras —calorías, gramos— e ingredientes, la cocina no es tampoco simplemente un espacio de la casa.

Hay quien a la cocina la teme, la sufre, quien es absorbido como por un vórtice, quizá porque en todo caso la cocina es el lugar de la alquimia. Magia significa transformación: no solo lo crudo se convierte en algo cocinado, aquí también lo correoso se vuelve masticable; y lo sanguinolento, comestible; lo salvaje se amansa, el frío se vuelve calor y el animal no muere para siempre, sino que resurge bajo una nueva forma, se convierte en energía y placer compartido. La cocina es la estancia más violenta, solo aquí se manipulan la carne y la sangre, se asiste a la muerte, se manejan cuchillos y se domestica el fuego. La cocina transforma el producto de la naturaleza en algo civilmente aceptable, si bien hoy el progreso de las corrientes crudistas tiende a volver inútil el fuego. Cocinar, partir el alimento y consumirlo en grupo en la misma habitación en la que este ha sido preparado transforma la experiencia en una participación de todos los sentidos. Y de todos los comensales, algo que se puede extender también fuera de las dinámicas familiares. Es más, el alimento se convierte en un alimento emocional y este doble rostro de alimento del cuerpo y del espíritu aparece en toda su plenitud, sobre todo en el lugar en el que se ha realizado el sortilegio de la transformación: la cocina...

Pero demos un paso atrás en la historia. En un principio, la cocina itálica y romana es poco más que un hogar colocado en el patio para que el humo pueda salir por una apertura del techo. Durante el Imperio, es suficiente un mostrador de mampostería, a veces revestido de ladrillos, adosado a la pared para que pueda considerarse un hogar. Alrededor, cualquier hornacina servirá de trastero para establecer una rudimentaria forma de orden.

En la Edad Media y durante todo el Renacimiento, la cocina cambia de apariencia: la familiar y popular toma forma alrededor de una gran chimenea y con frecuencia se convierte en la única estancia en la que se vive de día y se duerme de noche. La cocina de los conventos, de los señores, de los castillos, es una gran sala con una inmensa chimenea que a partir de cierto momento debe permanecer escondida y servir de bastidores para el gran espectáculo renacentista de la mesa.

En la Edad Moderna y en parte de la Edad Contemporánea cristaliza esta doble visión de la habitación-cocina: cuanto más se asciende en la clase social, más lejos está la cocina del salón. Dice Bartolomeo Scappi, famoso cocinero de la corte, de mediados del siglo XVI: «La cocina debe estar más bien en un lugar remoto que público», porque es un lugar peligroso para los huéspedes y «para no molestar a las habitaciones vecinas del palacio con el estrépito que necesariamente se hace en esa».

Y me hace gracia pensar en la arrogancia de muchos cocineros actuales y en la respuesta sarcástica de mi abuela, que decía de un cocinero altivo: «Manténgase en su puesto, vuelva a la cocina con el personal de servicio». ¿Qué habría pensado del hecho de que hoy desde sus cocinas algunos pueden mejorar el mundo?

Por otra parte, está la cocina-alcoba del pueblo, presente sobre todo en el campo y en la pequeña burgues ...