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CARNE PICADA

Leonardo Lucarelli  

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Fragmento

Uno empieza a trabajar de cocinero porque se le presenta la ocasión; porque de niño, al volver a casa del colegio, estaba solo o, como mucho, con su hermano pequeño; porque en determinado momento creyó que sabía cocinar; porque cuando veía a alguien trajinando en la cocina se le antojaba un héroe contemporáneo, un capitán de fortuna, un sultán y un impostor, y si un impostor podía cocinar, ¿por qué no iba a hacerlo él?

Uno empieza a trabajar de cocinero porque un estudiante que necesita dinero seguramente acabará yendo a parar a un restaurante, y como no está dispuesto a secundar los caprichos de los clientes, mejor ser cocinero que camarero; porque quiere dejarse barba y pelo largo; porque todos los cocineros son unos yonquis y también borrachos, puteros y artistas; porque Orwell también trabajó en una cocina, así que, aunque no logre identificarse con Oldani y Cracco, siempre podrá hacerlo con él; porque en algún momento, antes de que se vuelva difícil, parece fácil y, de hecho, luego vuelve a serlo; porque a los veinte años uno pretende conseguir un empleo y es probable que en una cocina se lo den.

Uno empieza a trabajar de cocinero porque no ha sabido explicar a su madre que lo que ambicionaba de verdad era otra cosa, pero, sobre todo, porque no ha sabido explicárselo a sí mismo; porque ha conocido cocineros simpáticos y legales; porque, al principio, el dinero en negro es más atractivo que un contrato —total, ¿quién te hace ya un contrato?— y, además, le gusta la idea de poder dejar el trabajo en cualquier momento sabiendo que va a encontrar otro inmediatamente; porque, en el fondo, le gusta seguir diciendo que va a dejar de una vez y para siempre ese trabajo de mierda, pero no lo hace nunca; porque no hay que dejar pasar las oportunidades; porque la comida es alimento, pero, sobre todo, felicidad.

Uno empieza a trabajar de cocinero porque cada restaurante es un mundo aparte donde el cocinero ocupa siempre el vértice del poder, y las chicas más monas apuntan alto cuando quieren follar; porque piensa que cocinar es un acto de amor; porque el amor le importa una mierda; porque si alguien como Vissani ha hecho dinero, cualquiera puede hacerlo; porque creyó que tras la puerta de la cocina había muchos puestos de trabajo; porque está sinceramente convencido de que cualquier hombre, mujer o adolescente debería saber cocinar. Porque le gusta asomarse y mirar hacia abajo.

Uno empieza a trabajar de cocinero porque le sale bien; porque siempre ha buscado una buena razón para manifestar su desprecio por la ignorancia; porque en la cocina aún se puede empezar desde abajo e ir subiendo a base de sudor; porque aunque los trabajos creativos suelen requerir escuelas caras, como todo el mundo sabe, los mejores cocineros son los que empiezan lavando montañas de platos y Masterchef es un timo; porque le gusta ser un artesano; porque desde que descubrió el poder de la cocina no ha sabido renunciar a él, ni siquiera cuando su vida se rompía en pedazos que se desparramaban a su alrededor; porque ser cocinero es un pretexto; porque cocinar es como contar historias o escribir, y uno cree que tiene mucho que decir; porque, en el fondo, se siente un pringado, pero el mejor de todos. Porque, quizá, al principio todos se sienten así.

Uno empieza a trabajar de cocinero para poder explicar cualquier cosa de su trabajo; porque cuando los demás salían del paréntesis de la cocina para hacer otra cosa, él hacía otra cosa solo en los paréntesis en que salía de la cocina; porque cocinar para vivir hace que se sienta importante; porque la vida nocturna es irresistiblemente atractiva; porque le gusta tener las llaves del restaurante y el número de teléfono de todos los proveedores.

Uno empieza a trabajar de cocinero porque, digan lo que digan, el sueldo de un cocinero es un buen sueldo.

Uno empieza a trabajar de cocinero porque le gusta coquetear con la clandestinidad, de lo contrario habría sido médico o arquitecto, porque nunca ha tenido la constancia necesaria para ser ni eso ni otra cosa; porque la comida no miente, pero todo el tinglado que se ha montado a su costa, sí; porque le da derecho a contar bolas; porque sumido en el calor, en el sudor y en el griterío, conoce más a fondo la condición humana; porque en la cocina uno puede llegar a fraternizar con personajes a los que ni siquiera dirigiría la palabra fuera de ella, cosa que probablemente hará cuando se los cruce en cualquier otro sitio; porque los cocineros profesionales son los únicos que quedan para transmitir las tradiciones; porque le gusta manejar quintales de carne, el olor que desprenden las cámaras frigoríficas, las setas frescas, el pescado que llega por la mañana temprano y los humores que emanan los calzoncillos de los camareros al final de la noche; porque fuera de una cocina es un marginado y sabe que no sobreviviría; porque para que a uno le llamen chef, no es necesario saber cocinar a la perfección, como tampoco importa el hecho de ser un cabrón a la hora de que los compañeros le respeten; porque su abuela dice que a los cocineros y a los sepultureros nunca les faltará el trabajo, y aunque piense que su abuela es una vieja con ideas de vieja, en el fondo dice la pura verdad; porque si no cocinase, no sabría qué hacer con ese nauseabundo y peligroso deseo de revancha que siente contra todo y contra todos; porque, en el fondo, siempre le ha gustado conocer nuevos sabores, siempre, y le encanta viajar incluso cuando permanece inmóvil en esos veinte metros cuadrados; porque cuando se siente un fracasado, no quiere que los demás se den cuenta, y la gente te adora cuando les llenas la barriga; porque para uno solo es difícil afrontar la soledad, pero resulta más fácil si hay más de uno que está solo; porque nunca ha tomado en consideración ser sepulturero y nadie se lo ha propuesto; porque se viene arriba al ver la cara de sorpresa que pone la gente cuando corta en juliana en un pispás; porque siempre le han gustado los cuchillos; porque para un hatajo de inútiles y marginados de todo tipo, no hay otra salida; porque él también tiene miedo de ir a la deriva sin lograr nada, pero mientras permanezca en la cocina se mantendrá a flote; porque cree que antes de pisar una cocina valía muy poco, y quizá siga siendo así, pero ahora nadie se da cuenta; porque se siente a gusto en un sitio donde cada cosa tiene su lugar, aunque él no lo tenga; porque tendría que haber mandado a la mierda a un montón de gente que se lo merecía, y ahora podría hacerlo; porque es fácil decir que no eres nadie cuando piensas lo contrario; porque la verdad es que a veces no hay otra opción que seguir adelante; porque la comida es a la vez un precepto divino y un pecado mortal; porque cuando le dijeron que entrar en una cocina es como meterse en una picadora de carne, respondió que en la picadora las sobras se transforman en manjares.

Uno empieza a trabajar de cocinero porque es un trabajo.

Porque cree que así hipoteca sus deseos.

Uno empieza a trabajar de cocinero porque hubo un día en que las comandas, los clientes, los camareros y el chef cabreado lo arrollaron como un tren en marcha, dejándolo sin aliento, hecho polvo. Cuando se repuso, aturdido y agotado, del primer día en que trabajó profesionalmente en una cocina, se hizo la pregunta fundamental: ¿estás seguro de que quieres ser chef? Pero no pensó que la pregunta iba dirigida a él y que la respuesta era la suya.

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