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¡DELIZIA!

John Dickie  

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Fragmento

1

LA TOSCANA

No se lo cuenten a los campesinos…

Un paseo en coche por los campos que se extienden entre Siena y el mar bajo el sol de una tarde otoñal. Las colinas de la Toscana que se ondulan al otro lado de la ventanilla se tornan más inhóspitas y truecan cepas y olivares por oscuros tramos de bosque. El destino es remoto; sin embargo, es un lugar en el que pueden oírse acentos y dialectos de toda Italia. Aquí, los venecianos se mezclan con los napolitanos, y los palermitanos con los turineses. En este tranquilo rincón de la Toscana, un pueblo dividido por ancestrales rivalidades locales viene a rendir homenaje en un altar a su culto común a la comida.

El edificio se encuentra en el valle, a los pies de Chiusdino, una ciudad medieval perfectamente conservada, pero no es fácil de encontrar. No hace mucho, el sendero que conducía hasta él prácticamente estaba cubierto de una densa maleza. Incluso hoy, la discreta señal pasa inadvertida a mucha gente. Cuando los visitantes más observadores han recorrido un rincón angosto y descendiente y curioseado por el puente estrecho sin pretil, son recompensados con la imagen de un campo de aguaturmas junto al río, unas flores amarillas que se inclinan en dirección a la puesta de sol.

Entonces aparece, hostil al principio, volviendo resueltamente su exhausta espalda al mundo exterior, como si ocultara su famoso rostro entre los álamos. Pero es reconocible en el mismo instante en que se dobla la esquina: una sencilla estructura de ladrillo y piedra con un techo de poca altura y una modesta torre; a un lado, un molino es propulsado suavemente por las aguas cristalinas del río Merce. Fue construido por los monjes de la cercana abadía de San Galgano a principios del siglo XIII. Aún hoy podemos imaginar fácilmente a un fraile saliendo de la cocina con vigas de madera, cargado de quesos y salami para sus hermanos. O a un patriarca campesino con el hombro hundido bajo el peso de su azada, caminando fatigosamente por el claro circundante tras una dura jornada de trabajo. Tal vez los platos y vasos de la mesa situada bajo la pérgola fueron depositados por su hogareña esposa para la numerosa familia. Todavía falta un rato para la cena, pero el aire ya está impregnado de aromas apetecibles.

Para el visitante extranjero, Il Mulino Bianco parece tipificar todo cuanto debería ser la comida italiana. Para los italianos, es uno de los edificios más emblemáticos de esa tierra.

Sin embargo, también es la farsa más querida en Italia.

Imagen

Los italianos comen muchas galletas, sobre todo para desayunar. En 1989, la importante marca de galletas Il Mulino Bianco buscaba un escenario para su nueva campaña publicitaria. El molino blanco que aparecía en los paquetes estaba a punto de convertirse en un lugar real. La imagen del industrializado valle del Po —llano y monótono— era claramente inadecuada, por lo cual se descartaron localizaciones en la región que rodea Parma, en la que se fabricaban las galletas. Por el contrario, los que buscaban localizaciones encontraron lo que se proponían: abandonado y casi en ruinas, junto a la carretera de Massetana, cerca de Chiusdino, en la Toscana. Se aplicó una capa de pintura blanca al viejo edificio y se instaló un nuevo molino alimentado por un motor eléctrico. En poco tiempo estaba preparado para recibir a la familia imaginaria de propietarios. El padre era un periodista de mentón prominente; la madre, una profesora bella pero remilgada; sus hijos, Linda, con el cabello rizado y sombrero, y Andrea, con pantalones y corbata, eran tan elegantes pero informales como sus padres; un abuelo con ojos de malvavisco completaba el grupo. Esta, según afirmaba la página web de la empresa, era una «familia moderna que abandona la ciudad y decide regresar a la naturaleza para vivir saludablemente». Su historia, narrada en una serie de miniepisodios, había de encarnar las aspiraciones de millones de consumidores urbanos que deseaban una segunda residencia. Y, para contarla, la agencia contrató a dos de los mayores talentos del cine italiano: Giuseppe Tornatore, que acababa de ganar el Oscar a la mejor película extranjera por Cinema Paradiso, y Ennio Morricone, célebre por sus bandas sonoras de spaghetti westerns (entre otras cosas).

El resultado, entre 1990 y 1996, fue la que tal vez constituya la campaña más exitosa en la historia de la televisión italiana; tanto, de hecho, que eran legión las personas procedentes de las congestionadas Nápoles, Roma y Milán que empezaron a buscar en las colinas de la Toscana el molino blanco que habían visto en los anuncios de galletas. Hileras de coches llegaban hasta las ruinas de la abadía de San Galgano. Los visitantes se aproximaban al lugar en un silencio reverencial, como si estuvieran entrando en un santuario. El propietario del molino recuerda: «Se formaban auténticas procesiones. Centenares de personas venían a visitar el molino los fines de semana. La mayoría se sentían decepcionados, porque obviamente no era como en la televisión. Solo los niños se quedaban contentos y corrían entusiasmados entre las placas de yeso y el poliestireno.

Cuando se rodó el último anuncio de Il Mulino Bianco en 1996, la edificación volvió a cambiar y fue transformada en otra manifestación más elegante del idilio rural italiano. El propietario tardó cuatro años en restaurarlo y convertirlo en un agriturismo, los hoteles-restaurante rústicos que han adquirido tanta popularidad en Italia durante los últimos veinte años aproximadamente. El edificio recuperó su antiguo nombre, Il Mulino delle Pile, o molino de las pilas (antes de la guerra suministraba electricidad a Chiusdino). Se instaló una piscina y se limpió la pintura de la mampostería con un chorro de arena. Pero, si bien ya no es blanco, el molino todavía evoca la misma nostalgia por la comida rural que la marca que lo hizo famoso. Sigue atrayendo a mucha gente que quiere celebrar banquetes de boda, cumpleaños y aniversarios en el lugar donde se ambientaron los anuncios. Los niños todavía preguntan al propietario si él fabrica todas las galletas.

Las habitaciones del agriturismo Il Mulino delle Pile se adecúan a un ideal de sencilla elegancia rural. El menú de su restaurante La Vecchia Macina encaja con los cánones actuales de lo que es bueno para comer: «cocina toscana auténtica y típica, basada en productos frescos de temporada». Un antipasto de rodajas de salami y jamones toscanos o queso pecorino con miel. Un primo de tagliatelle con ragù de jabalí salvaje (el jabalí es una de sus especialidades). Un secondo de entrecot sienés, ternera estofada con vino Morellino o salchichas locales con alubias. Un postre a base de vinsanto y galletas cantucci.

No es el mejor restaurante que uno pueda encontrar en Italia. Su menú tampoco es tan auténtico como asegura: se hacen algunas concesiones a la moda (filete de ternera con vinagre balsámico y granos de pimienta verde), y algunos de los platos nacionales e internacionales predilectos, como penne all’arrabbiata, berenjenas alla parmigiana y escalopas de ternera lechal. Puede que el recuerdo persistente de aquellos célebres anuncios de galletas proporcionen una pátina excesivamente kitsch. Pero puedo atestiguar personalmente que la comida del restaurante La Vecchia Macina es, sin lugar a dudas o ironía, deliciosa. Uno puede comer dos veces mejor que en cualquier lugar de Londres por un precio cuatro veces inferior. El restaurante La Vecchia Macina es una prueba indiscutible de que el nivel gastronómico en Italia es tan elevado como en cualquier otro lugar del mundo.

¿Cómo han llegado a comer tan bien los italianos? La historia del Mulino Bianco ofrece una sencilla lección para cualquiera que trate de encontrar una respuesta histórica a dicha pregunta: es posible amar la comida italiana sin que se nos llenen los ojos de lágrimas por las fábulas que se han creado a su alrededor, ya sea en Italia o en el extranjero. Italia se ha convertido en el modelo a imitar cuando se trata de producir ingredientes, cocinarlos y comérselos. Algunos creen que nuestra salud, el medio ambiente y la calidad de vida dependen de si logramos aprender algunas lecciones culinarias que puede brindar Italia. Razón de más para que necesitemos una historia sobre cómo llegó la comida italiana al lugar donde se encuentra hoy que resulte menos almibarada que la que ha llegado hasta nosotros a través de la publicidad y los libros de cocina.

Puede que el Mulino Bianco sea desconocido fuera de Italia, pero las imágenes que representa son de sobra reconocibles en gran parte del mundo occidental: la trattoria en el olivar; los jamones colgando de las vigas de una cocina en una granja; el anciano campesino curtido por el sol y con un brillo en la mirada; y la ruidosa familia reunida bajo la pérgola mientras la mamma sirve pasta. Esos mismos tópicos reaparecen en innumerables colecciones de recetas y anuncios de aceite de oliva o esos tarros de atroz salsa para la pasta. Juntos hilvanan un potente mito rural que halla su entorno idóneo en la Toscana. Lo que nos evoca ese mito es una cocina integrada por mil tradiciones rurales antiguas; es la comida italiana como comida de campesinos. Si la imagen del Mulino Bianco de la Toscana ha ayudado a otorgar a la comida italiana el respetable título de la más popular del mundo, también ha contribuido a convertirla en la más malinterpretada. Sorprendentemente, la cocina italiana que el mundo tanto admira apenas guarda relación con los campesinos.

En Italia, la nostalgia por el estilo de vida rústico es un hecho reciente. El éxito de marcas como Il Mulino Bianco no llegó hasta que la gran mayoría de los italianos habían dejado atrás las estrecheces del campo. En la Toscana, el sistema de contratos de aparcería protegía al campesinado de lo peor del hambre y el trabajo, que fue el destino intemporal de las masas rurales en toda la península hasta los años sesenta. Pero incluso aquí, la contribución que han realizad

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