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EL COCINERO FRANCéS

François Pierre La Varenne  

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Fragmento

Prólogo de José-María

Pisa, 2017

                              

No se me ocurre otra cosa mejor que comenzar este prólogo con un texto del escritor, poeta y gastrónomo don Juan Perucho (1920-2003). Está tomado de su antología Estética del Gusto[1] y pertenece a su poético «Viaje a la Aquitania»:

La historia de la cocina está estrechamente ligada al progreso, pero también a la tradición. Paso a paso, el gusto ha ido evolucionando. Desde el libro de nuestro Rupert de Nola al aromático menú del Larue[2] parisiense, ¡cuántos siglos de paciencia, de meandros perfumes en la experimentación vigilante y amorosa, de ciencia reservada y lúcida no han transcurrido! Hubo un momento en que La Varenne suprimió las especias violentas que estregaban los paladares, e inventó la matización y las deleitosas y aéreas mezclas dirigidas al olfato. Este fue un gran paso.

Perucho continúa citando a Laguipiere (1750-1812) cocinero de Murat, Marie Antoine (Antonin) Carême (1784-1833), Grimod de la Reyniere (1758-1838), y otros merecedores de los más nobles elogios. Termina el fragmento que he seleccionado haciendo suyas unas palabras de Èdouard Nignon (1865-1934) en la Fleur de la Cuisine Française (1920) con las que expresa esta lamentación: «¿Por qué, poetas, cantáis siempre las aventuras de los capitanes? La gloria ciega corona las frentes indignas y aquellos que merecen el laurel a menudo se quedan dormidos sin haber experimentado su frescura». Concluye Perucho: «Para Èdouard Nignon, estos que no han conocido “el frescor de los laureles” son, indudablemente, los cocineros». Pocos escritores han sabido escribir palabras tan bellas y documentadas para exaltar la figura del cocinero. Juan Perucho viajó por Francia, amaba su cocina y su gastronomía, poseía una gran biblioteca que yo conocí, y por ello valoro el modo particular con que se refiere al cocinero La Varenne (1618-1678), de nombre François Pierre de, o, Pierre François de, o, Le sieur de, o, François Pierre: cuatro formas con que se le conoce ya, según aparece, en las referencias bibliográficas de su tiempo. Aquí me referiré a él en la forma internacional «La Varenne», sin más, y como autor de Le cuisinier françois.[3]

Se sabe poco de la biografía de La Varenne, y queda mucho por investigar. Hay autores que hacen nacer a La Varenne en Dijon (1618), pero no poseen pruebas concluyentes. Lo que sí está aceptado es que murió en esa ciudad (1678). Su vida adulta coincidió con el reinado de Luis XIV (1638-1715) y dedicó su obra al marqués de Uxelles (1619-1658), a quien sirvió unos diez años, es decir desde 1648, cuando tenía ya treinta años. En este periodo escribió un libro dedicado a la pastelería: Le pâtissier françois (París, 1653). Anteriormente no sabemos dónde ni con quién aprendió, ni al servicio de quién lo hizo.

Lo cierto es que La Varenne vivió unos años en los que Europa experimentó grandes cambios sociales. Tras un Renacimiento brillante, las huellas del Humanismo se hacen patentes, y aunque cien años antes que él aparezca no se editaban libros de cocina en Francia, es normal que las influencias de la literatura culinaria de Italia, España, o Bélgica, fueran perceptibles en su país, que por otro lado fue pionero en Europa en traducir de

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