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EL DILEMA DEL OMNíVORO

Michael Pollan  

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Fragmento



Índice

El dilema del omnívoro

INTRODUCCIÓN: Nuestro desorden alimenticio nacional

PRIMERA PARTE. Industrial: maíz

1. La planta: la conquista del maíz

2. La granja

3. El silo

4. El cebadero: fabricar carne (54.000 granos)

5. La planta de proceso: fabricar alimentos complejos (18.000 granos)

6. El consumidor: una república de grasa

7. La comida: fast food

SEGUNDA PARTE. Pastoril: hierba

8. Toda carne es hierba

9. Orgánico a lo grande

10. Hierba: trece maneras de mirar un pasto

11. Los animales: practicar la complejidad

12. La matanza: en un matadero de cristal

13. El mercado: «Saludos de la gente sin código de barras»

14. La comida: comer hierba

TERCERA PARTE. Personal: el bosque

15. El buscador de comida

16. El dilema del omnívoro

17. La ética de comer animales

18. De caza: la carne

19. Buscar setas: los hongos

20. La comida perfecta

Agradecimientos

Fuentes bibliográficas

Sobre este libro

Sobre Michael Pollan

Créditos

Notas

A Judith e Isaac

Introducción

Nuestro desorden alimenticio nacional

¿QUÉ DEBERÍAMOS CENAR?

Este libro es una larga y bastante enrevesada respuesta a esta, en apariencia, simple pregunta. También trata de averiguar a lo largo del camino cómo una pregunta tan sencilla puede haberse vuelto tan complicada. Parece que hemos llegado a un punto en el que la confusión y la ansiedad han reemplazado cualquier sabiduría acerca de la comida que hubiésemos podido poseer. Por alguna razón, la más elemental de las actividades —saber qué debemos comer— requiere una extraordinaria cantidad de ayuda cualificada. ¿Por qué ahora necesitamos periodistas de investigación que nos digan de dónde sale nuestra comida y nutricionistas que determinen nuestro menú?

Lo absurdo de esta situación se hizo ineludible para mí en el otoño de 2002, cuando uno de los más antiguos y venerables alimentos básicos de los humanos desapareció de manera abrupta de las mesas americanas. Me refiero, por supuesto, al pan. Prácticamente de la noche a la mañana los estadounidenses cambiaron su forma de comer. Un espasmo colectivo que solo puede describirse como «carbofobia» se apoderó del país y vino a suceder a la era de «lipofobia» nacional que se había iniciado durante la administración Carter. Esto ocurrió cuando en 1977 un comité del Senado estableció una serie de «objetivos dietéticos» en los que se advertía a los americanos amantes de la carne roja que debían prescindir de ella. Y eso es lo que hemos venido haciendo obedientemente hasta ahora.

¿Qué es lo que propició el clima de cambio? Al parecer se debió a una tormenta perfecta de libros de dietética y estudios científicos que descargó en los medios de comunicación, así como a un oportuno artículo aparecido en una revista. Los nuevos libros de dietética, muchos de ellos inspirados por el otrora desprestigiado doctor Robert C. Atkins, trajeron a los estadounidenses la buena nueva de que podían comer más carne y perder peso siempre que abandonasen el pan y la pasta. Estas dietas altas en proteínas y bajas en carbohidratos encontraron apoyo en un puñado de nuevos estudios epidemiológicos que sugerían que la ortodoxia nutricional prevalente en Estados Unidos desde los años setenta podía estar equivocada. No era la grasa, según aseguraba la opinión oficial, la que nos hacía engordar, sino los carbohidratos, precisamente lo que habíamos estado comiendo para conservar la línea. Así que empezaban a darse todas las condiciones para una nueva oscilación del péndulo dietético cuando, en el verano de 2002, The New York Times Magazine publicó en portada un artículo sobre esta nueva investigación titulado «What if Fat Doesn’t Make You Fat?» [¿Y si resulta que la grasa no engorda?]. En pocos meses se reabastecieron los anaqueles de los supermercados y se reescribieron los menús de los restaurantes para reflejar esta nueva sabiduría nutricional. Restituida la inocencia del bistec, se estigmatizaron dos de los alimentos más sanos e inofensivos conocidos por el hombre: el pan y la pasta, lo que pronto llevó a la bancarrota a docenas de panaderías y empresas de fideos, y echó a perder un sinnúmero de almuerzos que no tenían absolutamente nada de malo.

Un cambio tan violento en los hábitos nutricionales de una cultura es sin duda indicio de un desorden alimenticio nacional. Desde luego, es algo que jamás habría ocurrido en una cultura con una tradición profundamente arraigada alrededor de la comida y los alimentos. Pero claro, una cultura así nunca necesitaría que su más augusto cuerpo legislativo deliberase acerca de los «objetivos dietéticos» de la nación o, si vamos al caso, que librase batallas políticas cada pocos años para establecer el diseño preciso de un gráfico oficial del gobierno denominado «pirámide alimentaria». Un país con una cultura estable de la comida no se dejaría una fortuna en la charlatanería (o en el sentido común) del nuevo libro de dietética que aparece cada enero. No se dejaría impresionar por las oscilaciones en las modas y los miedos relacionados con los alimentos, por la apoteósica irrupción cada cierto número de años de un nutriente recién descubierto ni por la demonización de otro. No tendería a confundir barras de proteínas y suplementos alimenticios con una comida de verdad ni los cereales del desayuno con medicamentos. Probablemente no consumiría una quinta parte de sus comidas en el coche ni alimentaría al menos a un tercio de sus hijos en establecimientos de comida rápida día tras día. Y desde luego no estaría ni mucho menos tan gordo.

Una cultura así tampoco se escandalizaría al descubrir que hay otros países, como Italia o Francia, que resuelven la cuestión de lo que van a comer basándose en criterios tan pintorescos y poco científicos como el placer y la tradición, que consumen todo tipo de alimentos «poco saludables» y que, mira por dónde, terminan siendo más sanos y felices que nosotros. Solemos mostrar nuestra sorpresa ante este tema hablando de algo llamado la «paradoja francesa», porque ¿cómo es posible que un pueblo que come sustancias de probada toxicidad, como el fuagrás o el queso triple crème, esté más delgado y sano que nosotros? Me pregunto si no tiene más sentido hablar de una «paradoja americana», es decir, la de un pueblo obsesionado con la idea de comer de manera saludable, que presenta una notable falta de salud.

En una medida u otra, la pregunta acerca de qué comer acecha a todos los omnívoros, y siempre ha sido así. Cuando puedes comer prácticamente cualquier cosa que la naturaleza pone a tu disposición, es inevitable que la decisión acerca de qué es lo que deberías comer te provoque ansiedad, sobre todo cuando algunos de los alimentos potenciales en oferta podrían hacerte enfermar o matarte. Este es el dilema del omnívoro, en el que ya repararon hace mucho tiempo escritores como Rousseau o Brillat-Savarin, y que recibió ese nombre por primera vez hace treinta años gracias a un psicólogo investigador de la Universidad de Pennsylvania llamado Paul Rozin. He tomado prestada su frase para el título de este libro, porque el dilema del omnívoro resulta ser una herramienta particularmente afilada para entender los aprietos relacionados con la comida en los que hoy nos vemos envueltos.

En un documento de 1976 titulado «The Selection of Foods by Rats, Humans, and Other Animals», Rozin diferenciaba entre el problema existencial del omnívoro y el del consumidor especializado, para el que la cuestión de la comida no podría ser más sencilla. Al koala no le preocupa qué comer. Si huele y sabe como una hoja de eucalipto y tiene su aspecto, seguro que es comida. Las preferencias culinarias del koala están grabadas en sus genes. Pero los omnívoros como nosotros (o como la rata) debemos destinar una gran cantidad de tiempo y espacio cerebral a averiguar cuáles de los muchos platos potenciales que la naturaleza proporciona son seguros. Confiamos en nuestros prodigiosos poderes de reconocimiento y memoria para que nos aparten de los venenos («¿No es esa la seta que me sentó mal la semana pasada?») y nos guíen hacia las plantas nutritivas («Las bayas rojas son las más dulces y jugosas»). Nuestras papilas gustativas también ayudan al predisponernos hacia el sabor dulce, que en la naturaleza es signo de energía en forma de carbohidratos, y mantenernos alejados del amargo, que es el sabor de muchos de los alcaloides tóxicos producidos por las plantas. Nuestro innato sentido del asco evita que ingiramos cosas que podrían infectarnos, como la carne podrida. Muchos antropólogos creen que si llegamos a desarrollar un cerebro tan grande y complejo fue precisamente para ayudarnos a lidiar con el dilema del omnívoro.

Por supuesto, esta falta de especialización es tanto una bendición como un reto, es lo que permite a los humanos habitar con éxito cualquier medio terrestre del planeta. La condición de omnívoro ofrece también los placeres de la variedad. Pero el exceso de opciones trae consigo mucho estrés y conduce a una visión maniquea de la comida, a una división de la naturaleza entre «las cosas buenas para comer» y «las malas».

Una rata debe realizar esta importantísima distinción más o menos por sí misma; cada individuo debe averiguar —y después recordar— por sí solo qué cosas lo alimentarán y cuáles lo envenenarán. El omnívoro humano dispone, además de sus sentidos y de su memoria, de la inestimable ventaja de pertenecer a una cultura que almacena la experiencia y la sabiduría acumulada de la infinidad de catadores humanos que nos precedieron. Yo no necesito experimentar con la seta que denominamos, de forma bastante práctica, «hongo de la muerte» (Amanita phalloide) y todo el mundo sabe que aquel primer intrépido que se comió una langosta descubrió algo que estaba muy rico. Nuestra cultura codifica las reglas para comer sabiamente en una complicada estructura de tabúes, rituales, recetas, modales y tradiciones culinarias que nos evitan tener que enfrentarnos de nuevo al dilema del omnívoro en cada comida.

Se podría pensar en el desorden alimenticio nacional de Norteamérica como un retorno —que incluye una venganza casi atávica— del dilema del omnívoro. La abundancia que exhiben los supermercados norteamericanos nos ha devuelto a un desconcertante paisaje de alimentos en el que de nuevo tenemos que preocuparnos por el hecho de que alguno de esos apetitosos bocados pueda matarnos (quizá no tan deprisa como una seta venenosa, pero con la misma seguridad). En realidad la extraordinaria abundancia de comida en Estados Unidos complica el problema de la elección. Al mismo tiempo muchas de las herramientas con las que la gente ha gestionado el dilema del omnívoro en la historia han perdido aquí su eficacia o simplemente han fracasado. Al ser una nación relativamente nueva diseñada a partir de poblaciones inmigrantes muy diversas, cada una con su propia cultura de la comida, los estadounidenses nunca hemos tenido una única tradición culinaria estable y firme por la que guiarnos.

La falta de una cultura de la comida estable nos hace muy vulnerables a las lisonjas de los ingenieros alimentarios y los estrategas del marketing, para quienes el dilema del omnívoro no es tanto un dilema como una oportunidad. La industria alimentaria está muy interesada en exacerbar nuestra ansiedad ante lo que debemos o no comer,

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