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PASIóN POR EL CHOCOLATE

David Pallàs  

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Fragmento

¿CÓMO TRABAJAMOS Y CONSERVAMOS EL CHOCOLATE?

Para el trabajo y la conservación del chocolate se requieren temperaturas concretas que nos permitan mantener en perfectas condiciones las propiedades y la calidad de este alimento:

• La temperatura ideal para trabajar el chocolate está entre los 18 y 23 °C. De este modo, podremos manipularlo sin inconvenientes y no habrá peligro de que el chocolate se pegue a nuestras manos o en las superficies de trabajo.

• El chocolate siempre debe permanecer en un ambiente seco, sin nada de humedad. La temperatura debe mantenerse entre los 16 y los 23 °C como máximo.

• No es aconsejable guardar el chocolate en el frigorífico. El chocolate es un producto graso que absorbe los olores que le rodean, y los alimentos que tengamos en nuestro frigorífico seguramente alterarán su sabor.

• La humedad que se encuentra dentro de los frigoríficos también resulta perjudicial a la hora de mantener la calidad del chocolate. La humedad, por condensación, se posa encima del chocolate en forma de gotas de agua y hace emerger el azúcar, creando un cerco blanco sobre su superficie. Este fenómeno se denomina sugar bloom y, aunque se podrá consumir sin problemas, el chocolate presentará una textura pegajosa al tacto.

• La temperatura óptima para la degustación del chocolate es de 20 °C. Si consumimos chocolate recién sacado del frigorífico nos resultará imposible apreciar su sabor completo hasta pasado un buen rato, ya que los principales ingredientes del chocolate (pasta de cacao y manteca de cacao) se funden en torno a los 33 °C.

• Durante los períodos estivales es posible que nos veamos obligados a guardar el chocolate en el frigorífico. De ser así, lo haremos siempre dentro de un recipiente hermético para evitar la humedad y la presencia de olores. Conviene dejarlo a temperatura ambiente unos 8 minutos antes de consumirlo para que se temple y desprenda sus aromas.

• También podemos encontrar el fenómeno del fat bloom, que se da en chocolates expuestos a temperaturas superiores a 33 °C durante un tiempo y que luego vuelven a los 22 °C, su temperatura de confort. Cuando el chocolate supera los 28 °C la manteca de cacao se solidifica en la superficie y deja un manto blanco sobre ella. El resultado es un chocolate totalmente apto para el consumo pero con una textura distinta, sin parte de sus aromas y que, al contacto con nuestras manos, se funde mucho más rápido que de costumbre.

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DE LA SELVA A LAS TIENDAS:

EL CULTIVO DEL CACAO

El árbol del cacao o Theobroma cacao es una especie nativa del sureste de México y su cultivo se extiende desde Mesoamérica hasta las selvas del Amazonas.

Las pequeñas flores y los frutos del árbol del cacao nacen directamente del tronco y de las ramas más antiguas. El fruto es una baya denominada maraca o mazorca, rellena de una pulpa comestible que a su vez encierra de 30 a 50 granos de cacao. La mazorca es originariamente de color verde hasta que al madurar se torna roja o de color amarillo purpúreo.

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