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¡PLATO!

Pau Arenós

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Fragmento



Índice

¡Plato!

Destino: Gastrópolis

LIMA

1. Renzo Garibaldi: la cicatriz del carnicero

2. Virgilio Martínez: el skater que subió más alto

3. Gastón Acurio: «¿Qué mejor legado le puedo dejar a mi familia que morir por un ideal?»

TOKIO

4. No hay dónde llorar a los muertos

5. En busca de la comida perfecta

6. El ramen más caro del mundo

CIUDAD DE MÉXICO

7. Camarero, hay una chinche en mi plato

8. Enrique Olvera: México es redondo

VIENA

9. Si vas a Viena, no pidas escalopa

HUMANES

10. El Coque después de 136.000 cochinillos

PARÍS

11. Alain Senderens: el chef que devolvió las estrellas (y al que se las dieron otra vez)

12. Le Nouveau Chic

13. Pierre Gagnaire: sentado al borde del precipicio

GETARIA

14. Elkano: los ojos del rodaballo

MENTON

15. Mauro Colagreco: de padres, hijos y fronteras

GRUYÈRES

16. Extraer, ingresar y guardar el oro

DÉNIA

17. Ánimo y desánimo de Quique Dacosta

NUEVA YORK

18. David Chang: famoso por un bocata

SÃO PAULO

19. Alex Atala: el Amazonas desde la silla

COPENHAGUE

20. Tres días, mil ochocientas copas (y dos botellas excepcionales en el Noma)

LONDRES

21. Señor chef: su restaurante es el mejor del mundo

22. Jamie Oliver: «Mi nombre es más importante que yo»

23. Heston Blumenthal: una mandarina en la oscuridad

ALBA

24. Enrico Crippa: cocina en voz baja

25. Trufa blanca, brillo en la sombra

NÁPOLES

26. Lenin en Capri, Capote en Isquia y unos limones como cabezas

GIRONA

27. Los Roca comen por primera vez en El Celler de Can Roca

SAN SEBASTIÁN

28. El Nobel de Química que fue pinche del Arzak

REIKIAVIK

29. Un glaciar en el gin-tonic

ERRENTERIA

30. Cuando el Mugaritz se incendió o no te enredes con la melancolía

ATXONDO

31. El Etxebarri y el hombre de fuego (y unas pocas palabras)

CALA MONTJOI

32. Las lágrimas del señor Ishida

Sobre este libro

Sobre Pau Arenós

Créditos

Destino: Gastrópolis

La mesa es capital

Una de las ideas que sostiene este libro es que el concepto «capital gastronómica» es como una goma: se extiende o se contrae a voluntad. Una población con unos pocos cientos de habitantes puede albergar un centro culinario magnético. Cierto es que las megalópolis facilitan el tránsito y que —en apariencia— es más sencillo llenar un restaurante si hay millones de individuos circulando por la acera, pero salir de los núcleos urbanos facilita la visibilidad porque enriquece el discurso. En este caso, el gancho, y el argumento, es que lo rural y apartado permite el acceso a un producto único. El viaje siempre es una promesa de que algo bueno, excitante y distinto está a punto de suceder.

Hace más de cien años los hermanos Michelin comprendieron que si querían vender ruedas tenían que colaborar en su desgaste. ¿Y cómo hacerlo? Con una guía que incluyera garajes, hoteles y restaurantes. Abrir la puerta, moverse, quemar neumáticos. Acostumbraron a sus clientes a una proclama revolucionaria: salga usted de casa y explore. Una remota ciudad de provincias podía albergar un restaurante con la misma calidad que la mejor de las casas parisinas. Y, además, venían a decir, usted se oxigenará, conocerá mundo, verá paisajes, saldrá de la rutina.

Hay que comprender que, desde que los Michelin reinventaron la rueda, Londres es una capital gastro, pero también lo es Bray-on-Thames, que da cobijo a unos cientos de vecinos. Heston Blumenthal dirige en la primera ciudad el restaurante Dinner, en los fastos del hotel Mandarin, y en la segunda, The Fat Duck; ambos son importantes puntos de atraque de los gourmets, tanto si son paquebotes como lanchas motoras, esto es, las viejas y pesadas tripas y las tabletas de gimnasio. Porque son dos ejemplos de restaurantes a-los-que-hay-ir, y no solo por lo que comes.

¡Plato! no distingue entre Tokio y Humanes, entre Ciudad de México y Girona, entre Copenhague y Errenteria, entre París y Menton, entre Nueva York y Dénia, entre Lima y Atxondo, entre Londres y Getaria. En todos esos lugares suceden cosas excepcionales y es necesario dedicar tiempo y recursos para contarlas. Son las gastrópolis, donde la mesa es capital.

Las historias que se explican a continuación suceden en varios años y están fechadas y contextualizadas: transcienden la glotonería, la narrativa clásica del hombre blanco con los bolsillos llenos y la papada de pelícano.

Porque una vez hemos decidido que se come bien, que se come de forma extraordinaria, ¿qué? ¿Qué más? El género conocido como «crítica de restaurante» olvida a las personas: prefiere hablar del atún que de los seres humanos. Sorprende la frialdad, distancia y arrogancia con que algunos especialistas diseccionan al bicho, cuando lo interesante, arriesgado y comprometido es abrir a la persona (como un acto metafórico, sin vísceras, aunque con un poco de sangre).

Ah, y el tono. ¿Pretenden que describamos la gastronomía como los notarios? De ninguna manera. Hay que desenvolverse, a ser posible, con humor. El humor son las zarpas del topo que escarban y se abren camino en el barro y la oscuridad. Cuidado, lombrices.

Durante años he buscado la comida perfecta y me he aproximado un buen número de veces a ella. ¿Existe? No lo creo, al menos, no en cuanto acto único: la comida perfecta, la que está por encima de las demás. ¿Solo una? ¡Qué triste! Las comidas perfectas son muchas y en todas ellas las circunstancias se imponen a la materia orgánica. Con quién nos sentábamos a la mesa, en qué lugar estábamos, cuál era nuestro ánimo. He degustado banquetes de irreprochable ejecución que no lograron conmoverme e imperfecciones que me hicieron estremecer. La comida perfecta aparece cuando no se busca, y solo nos damos cuenta de la excepció

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